CUISINE ET TRADITION CORSE: JANVIER  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de janvier: "Pasqua Pifania"

Dans les liturgies anciennes, la véritable naissance de Jésus était située lors de son apparition au monde : l'Epiphanie.
Vers l'an 340 le pape Jules reporta au 6 janvier, l'adoration des mages. L'Epiphanie fut ensuite renvoyée au premier dimanche de janvier.
L'Epiphanie s'inscrit dans le cycle carnavalesque qui précède Pâques. Un moment privilégié dans le calendrier liturgique, car si l'on en croit le dicton " Pasqua pifania tutte le feste manda via, poi vene San Benedettu chi n'arrescu un bel sacchettu ! ".
Dans toute l'Europe de nombreuses traditions se rattachent à la fête de l'Epiphanie. Jadis dans le sud de la Corse persistaient des coutumes carnavalesques on élisait un roi de Carnaval et les jeunes gens effectuaient ce jour là des quêtes de nourritures (A Birba).
Diverses traditions culinaires sont liées à cette fête.
Dans la région bastiaise comme en Italie le jour de l'Epiphanie on doit manger des lasagnes. " A chi un manghja lasagne u ghjornu di Pasqua Pifania tuttu l'annu si lagna ".
La coutume de la fève, remplacée par un haricot ou une pièce, déposée dans un gâteau ou une brioche, sans doute récente en Corse y est peu répandue.
La Strenna, qui comme son nom l'indique a un rapport avec les cadeaux, est une sorte de tourte ou de chausson au brocciu frais, que l'on prépare dans la région de Vico, pour Noël, le jour de l'An ou l'Epiphanie.

Mois de janvier: "Le chou"

Le chou est un des végétaux qui présente le plus grand nombre de variétés : choux pommés ou cabus, verts ou frisés, choux raves, choux de Bruxelles, choux fleurs , brocolis, choux rouges....
Le chou fut apprécié depuis la plus haute antiquité chez les grecs et les romains, il servait de base à l'alimentation de toute les classes de la société. Mangez du chou au début et en fin de repas préservait disait-on de l'ivresse. Riche en vitamines B, C et en soufre, il était considéré comme un médicament des plus salutaires: soignant les insomnies, les embarras gastriques, les néphrites, fortifiant la vue. Grâce aux propriétés cicatrisantes, des feuilles et du lait de chou, il était utilisé comme emplâtre pour panser les blessures et les ulcères.
A la fin du XVIII° siècle les navires au long court embarquaient dans leur provision des choux, afin de préserver les équipages du scorbut.
Le choux vert « caulu ou caulavu » est cultivé depuis plusieurs siècles en Corse. Légume rustique, peu valorisé « un valè un caulu » affirme le dicton, il est le plus souvent cuisiné en accompagnement d'autres légumes dans les soupes. On l'accommode aussi à la sauce tomate ou farci.
Le choufleur « caulifiore ou cavulufiore » introduit en France par les gênois, apparaît tardivement au XIX° siècle dans quelques jardins corses.

Des recettes de janvier

[La recette du chou farci]
[La recette de "a strenna"]
[La recette du pigeon aux olives]
[La recette des "bulbata"]