Mois de février: Sant'Antone di u porcu

In sant'Antone
Di mezzu ghjinnaghiu
Ghjunghje u sole
In igni ghjallinaghiu

A St antoine
de la mi-janvier
le soleil arrive
dans chaque poulailler

En Corse comme dans une grande partie de la chrétienté, le cochon accompagne saint Antoine nommé « San Antonio di u porcu ». Saint Antoine était un grand protecteur de la race porcine en Corse. Le jour de sa fête on procédait à la bénédiction des troupeaux de porcs. Une version de la légende chrétienne raconte que Saint Antoine va chercher le feu dont les hommes sont privés, ne pouvant entrer en enfer le cochon s'y glisse et rapporte le feu.
Sant'Antone di l'alloghju
L'ordre des antonins fondé au XI° siècle est un ordre hospitalier d'où le nom qui lui était donné en Corse Sant Antone di l'alloghju. Pour entretenir leurs commanderies et leurs hôpitaux les antonins élevaient des porcs, qui contrairement aux porcs enfermés ou conduits en troupeaux dans les bois, déambulaient dans les villages.
Dans diverses régions d'Europe, lors de la fête de Saint Antoine ou pour mardi-gras les pieds de porc étaient particulièrement appréciés, ils pouvaient même être au préalable bénits.

La Chandeleur

Fête de la purification de la Vierge pour le calendrier chrétien, la Chandeleur est au centre d'une période cérémonielle très importante et complexe. La détermination de cette fête mobile dépend des phases de la lune. Autrefois aux calendes de février, en l'honneur de Februa mère de Mars, les Romains illuminaient la ville tous les cinq ans avec des cierges et des flambeaux pendant toute la nuit afin que Mars leur accordât la victoire sur leurs ennemis. Les femmes romaines célébraient aussi ce jour là, la fête des lumières. On disait qu'à cette date Proserpine aurait disparu, enlevée par Pluton le Dieu des enfers. Ses parents la cherchèrent longtemps dans les forêts et les bois avec des torches et des flambeaux C'est ce souvenir que rappelaient les femmes de Rome.
L'Eglise médiévale voulant faire oublier ces traditions païennes instaura l'usage des cierges de la Chandeleur. Le pape Sergius ordonna aux chrétiens de célébrer, chaque année ce jour, une fête en l'honneur de la Mère du Seigneur avec cierges allumés et chandelles bénites.
Depuis, ce jour là, les femmes vont à la messe faire bénir les cierges verts qui protègeront la maison et ceux qui y vivent de toutes sortes de malheurs.
Mais la Chandeleur se situe aussi dans la période carnavalesque qui précède le grand carême Pascal. Les nourritures carnavalesques riches et grasses sont alors les bien venues : plats à base de viande ou d'abats de porc et beignets, sucrés ou salés.

Variétés d'olives

Les variétés d'olives répertoriées en corse à partir du XIX° siècle, près d'une quinzaine, sont malaisées à situer et à identifier. Les mêmes noms peuvent recouvrir des variétés différentes et inversement des appellations différentes les mêmes variétés. La Sabina, sabanaccia, ou sabinaccia appellée aussi aliva bianca, biancaghja, albiera ou erbicona, est la variété la plus répandue. Le fruit est de taille moyenne, de forme ovale, parfois légèrement cylindrique dans la partie médiane. Résistante aux fortes chaleurs estivales, elle est recherchée pour son rendement en huile (30 et 35%). Sa maturation se fait aux mois de janvier, février et mars.
On la trouve dans le Cortenais, les environs de Bastia, la Balagne, dans la région d'Ajaccio, la vallée de la Gravona, à Ota et à Bonifacio, ainsi que dans le sartenais à partir du XIX° siècle.

La confiserie d'olives

La confiserie d'olives est connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les romains en étaient friands.
Bien que l'on possède peu d'information sur la confiserie d'olive en Corse, il semblerait que ce mode de préparation ait été adoptée dès le début du 18° siècle, dans les régions oléicoles telles que la Balagne, le Cap corse et le Nebbio et dans la région de Bonifacio.
La confiserie d'olives est connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les romains en étaient friands.
On préparait les olives vertes en les faisant mariner dans une liqueur alcaline, à base de cendres de bois d'olivier et d'eau de chaux. Il fallait procéder ensuite à un lavage à l'eau pure pour entraîner les sels formés, Les olives étaient enfin immergées dans une saumure additionnée de fenouil.
Lorsque les olives étaient très mûres noires et ridées on les piquait avec un bouchon dans lequel on avait enfoncé quelques aiguilles à coudre. On les recouvrait ensuite de sel. Chaque jour elles étaient remuées et égouttées. Au bout d'une semaine enfin prêtes elles étaient débarrassées du sel et recouvertes d'huile.
Les olives consommées avec du pain constituent un encas nourrissant et facile à emporter, Elles peuvent aussi ouvrir un repas ou agrémenter bien des sauces ou des ragoûts. Incorporées à la pâte elle font de savoureux pains.

Fabrication de l'huile d'olive en Corse au XIX° siècle : Détritage aux pieds et presse à torsion « a saccula »

Une grande partie de l'huile d'olive était obtenue au cours du XIX° siècle, par des moulins, cependant une technique, simple et archaïque, connue depuis la plus haute antiquité, utilisée par les Grecs et les Egyptiens, était encore en usage en Corse au début du XIX° siècle, dans les régions d’Ajaccio, de Sartène, et dans le Cortenais où en 1826 il est le seul mode de détritage pratiqué:
"Tout ce qui concerne l’extraction de l’huile est très défectueux à Corte, où l’on ne connaît ni pressoir ni moulin. (...) L’extraction se fait au sac, cette méthode est à la fois très dispendieuse et peu productive, et elle devrait être supprimée quand même il serait vrai qu’elle contribue à bonifier les huiles qui sont fines lampantes et mangeables aussitôt après l’extraction et ne s’altèrent que par des causes étrangères." (Rapport de la Commission sur la fabrication de l’huile. Corte 1826)
"A saccula" le pressoir à torsion est une méthode simple d’extraction, les olives, après avoir été ébouillantées ou passées au four, sont placées dans un sac allongé, déposé dans une auge en bois, elles sont ensuite piétinées, puis le sac est tordu par deux opérateurs comme un linge que l’on essore. De grossières presses à arbres, pouvaient aussi être utilisées, pour mieux essorer « a saccula ».

Ces procédés présentent l’avantage de produire des huiles au goût agréable, meilleures que celles obtenues par les moulins et pressoirs à arbre ou à vis:
"On recueille les olives, on les fait bouillir dans la chaudière, on les met dans des sacs de laine, et on en exprime l’huile en pressant et en foulant avec les pieds. La matière verte colorante qui se trouve dans les sacs est exprimée par ce procédé et se mêle à l’huile sortie des uricales, de manière qu’on reconnaît dans le pays l’huile extraite par ce procédé à la couleur verte et noirâtre que l’huile conserve sans que toute fois da saveur en soit sensiblement affectée." (Rapport de la Commission sur la fabrication de l’huile 1827 Ajaccio)
La presse à torsion, est généralement utilisée lorsque la récolte des olives est faible, ce qui est le cas pour l’ensemble des cantons de l’arrondissement de Corte. Dans les arrondissements d’Ajaccio ou de Sartene, "a saccula" côtoie les moulins munis de meules et de pressoirs à arbres ou à vis, le mode de détritage et de pressurage, variant suivant l’importance des récoltes.
Dans certains cantons, la construction de moulins trop onéreuse, comparativement au bénéfice généré par la production d’huile, explique en partie la permanence de techniques aussi archaïques. (L'olivier en Corse F R-B 2004)