CUISINE ET TRADITION CORSE: JANVIER  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de février: La Chandeleur

Fête de la purification de la Vierge pour le calendrier chrétien, la Chandeleur est au centre d'une période cérémonielle très importante et complexe. La détermination de cette fête mobile dépend des phases de la lune. Autrefois aux calendes de février, en l'honneur de Februa mère de Mars, les Romains illuminaient la ville tous les cinq ans avec des cierges et des flambeaux pendant toute la nuit afin que Mars leur accordât la victoire sur leurs ennemis. Les femmes romaines célébraient aussi ce jour là, la fête des lumières. On disait qu'à cette date Proserpine aurait disparu, enlevée par Pluton le Dieu des enfers. Ses parents la cherchèrent longtemps dans les forêts et les bois avec des torches et des flambeaux C'est ce souvenir que rappelaient les femmes de Rome.
L'Eglise médiévale voulant faire oublier ces traditions païennes instaura l'usage des cierges de la Chandeleur. Le pape Sergius ordonna aux chrétiens de célébrer, chaque année ce jour, une fête en l'honneur de la Mère du Seigneur avec cierges allumés et chandelles bénites.
Depuis, ce jour là, les femmes vont à la messe faire bénir les cierges verts qui protègeront la maison et ceux qui y vivent de toutes sortes de malheurs.
Mais la Chandeleur se situe aussi dans la période carnavalesque qui précède le grand carême Pascal. Les nourritures carnavalesques riches et grasses sont alors les bien venues : plats à base de viande ou d'abats de porc et beignets, sucrés ou salés.

Variétés d'olives

Les variétés d'olives répertoriées en corse à partir du XIX° siècle, près d'une quinzaine, sont malaisées à situer et à identifier. Les mêmes noms peuvent recouvrir des variétés différentes et inversement des appellations différentes les mêmes variétés. La Sabina, sabanaccia, ou sabinaccia appellée aussi aliva bianca, biancaghja, albiera ou erbicona, est la variété la plus répandue. Le fruit est de taille moyenne, de forme ovale, parfois légèrement cylindrique dans la partie médiane. Résistante aux fortes chaleurs estivales, elle est recherchée pour son rendement en huile (30 et 35%). Sa maturation se fait aux mois de janvier, février et mars.
On la trouve dans le Cortenais, les environs de Bastia, la Balagne, dans la région d'Ajaccio, la vallée de la Gravona, à Ota et à Bonifacio, ainsi que dans le sartenais à partir du XIX° siècle.

La confiserie d'olives

La confiserie d'olives est connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les romains en étaient friands.
Bien que l'on possède peu d'information sur la confiserie d'olive en Corse, il semblerait que ce mode de préparation ait été adoptée dès le début du 18° siècle, dans les régions oléicoles telles que la Balagne, le Cap corse et le Nebbio et dans la région de Bonifacio.
La confiserie d'olives est connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les romains en étaient friands.
On préparait les olives vertes en les faisant mariner dans une liqueur alcaline, à base de cendres de bois d'olivier et d'eau de chaux. Il fallait procéder ensuite à un lavage à l'eau pure pour entraîner les sels formés, Les olives étaient enfin immergées dans une saumure additionnée de fenouil.
Lorsque les olives étaient très mûres noires et ridées on les piquait avec un bouchon dans lequel on avait enfoncé quelques aiguilles à coudre. On les recouvrait ensuite de sel. Chaque jour elles étaient remuées et égouttées. Au bout d'une semaine enfin prêtes elles étaient débarrassées du sel et recouvertes d'huile.
Les olives consommées avec du pain constituent un encas nourrissant et facile à emporter, Elles peuvent aussi ouvrir un repas ou agrémenter bien des sauces ou des ragoûts. Incorporées à la pâte elle font de savoureux pains.

Des recettes de février

[La recette des olives noires:]
[La recette des pieds de porcs en sauce]
[La recette du pain aux olives]