RECETTES DE CUISINE EN CORSE: FÉVRIER  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Recette: Olives noires - Ulive nere

- 1 kg olives noires
- 1 kg de sel
- 3 gousses d'ail
- 25 cl d'huile d'olive

Choisissez des olives bien mûres, charnues, souples et noires.
Piquez-les avec des épingles. Mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les copieusement de sel et faites-les sauter pour qu'elles s'en imprègnent bien.
Renouvelez l'opération pendant huit jours. Egouttez chaque jour l'eau qu'elles ont rendue.
Les derniers jours ajoutez un peu de sel pour remplacer celui qui a été rejeté par l'eau des olives.
Egouttez-les soigneusement, mettez-les dans une jarre avec le poivre, les gousses d'ail écrasées et l'huile d'olive.

Elles peuvent être consommées huit à dix jours après cette opération.

Recette: Pieds de porc en sauce

Pour 6 à 8 personnes.
Flamber et nettoyer 4 pieds de porc; les mettre ensuite dans 3 litres d'eau froide salée.
Faire écumer, ajouter du poivre et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pieds soient bien cuits. Les égoutter. Passer et dégraisser le bouillon de cuisson.
Faire revenir dans de l'huile d'olive ou du saindoux, 100 grammes de jambon fumé, et deux gousses d'ail écrasées, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de concentré de tomate, puis 2 cuillères à soupe de farine, laisser cuire un peu puis mouiller avec la moitié du bouillon de cuisson, remuer et poivrer, ajouter un verre de vin rouge épais, laisser réduire la sauce de moitié sans cesser de remuer.
Mettre les pieds dans la sauce, laisser mijoter, afin qu'ils prennent goût.
Servir chaud avec des pommes de terre bouillies.
(s'il s'agit de pieds de porc salés, les faire dessaler 12 heures avant cuisson)

Recette: Pain aux olives

Dissoudre 25 gr de levain frais dans de l'eau tiède. Mélanger 500 gr de farine avec 3 cueillères d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel, ajouter le levain dilué et pétrir durant 10 à 15 minutes.
Incorporer 150 gr d'olives noires dénoyautées et un oignon moyen haché et recommencer à travailler la pâte de façon à les y intégrer, puis ramasser en boule.
Verser une cuillère d'huile sur la pâte en prenant soin que toute la surface en soit bien imprégnée. Couvrir et laisser reposer la pâte pendant une heure environ.
Pétrir à nouveau, diviser en quatre part et former des baguettes. Les poser sur un plateau allant au four huilé. Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°, humidifier au pinceau la surface des baguettes, les placer à mi-hauteur dans le four cuire pendant 30 minutes.