Choisissez des olives bien mûres, charnues, souples et noires.
Piquez-les avec des épingles. Mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les copieusement de sel et
faites-les sauter pour qu'elles s'en imprègnent bien.
Renouvelez l'opération pendant huit jours. Egouttez chaque jour l'eau qu'elles ont rendue.
Les derniers jours ajoutez un peu de sel pour remplacer celui qui a été rejeté par l'eau des olives.
Egouttez-les soigneusement, mettez-les dans une jarre avec le poivre, les gousses d'ail écrasées et
l'huile d'olive.
Elles peuvent être consommées huit à dix jours après cette opération.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Cuisine corse, recette: Pieds de porc en sauce
Pour 6 à 8 personnes.
Flamber et nettoyer 4 pieds de porc; les mettre ensuite dans 3 litres d'eau froide salée.
Faire écumer, ajouter du poivre et un bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pieds
soient bien cuits. Les égoutter. Passer et dégraisser le bouillon de cuisson.
Faire revenir dans de l'huile d'olive ou du saindoux, 100 grammes de jambon fumé, et deux gousses
d'ail écrasées, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de concentré de tomate, puis 2 cuillères à soupe de
farine, laisser cuire un peu puis mouiller avec la moitié du bouillon de cuisson, remuer et poivrer,
ajouter un verre de vin rouge épais, laisser réduire la sauce de moitié sans cesser de remuer.
Mettre les pieds dans la sauce, laisser mijoter, afin qu'ils prennent goût.
Servir chaud avec des pommes de terre bouillies.
(s'il s'agit de pieds de porc salés, les faire dessaler 12 heures avant cuisson)
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Cuisine corse, recette: Pain aux olives
Dissoudre 25 gr de levain frais dans de l'eau tiède. Mélanger 500 gr de farine avec 3 cueillères d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel,
ajouter le levain dilué et pétrir durant 10 à 15 minutes.
Incorporer 150 gr d'olives noires dénoyautées et un oignon moyen haché et recommencer à travailler la pâte de façon à les y intégrer,
puis ramasser en boule.
Verser une cuillère d'huile sur la pâte en prenant soin que toute la surface en soit bien imprégnée. Couvrir et laisser reposer la pâte
pendant une heure environ.
Pétrir à nouveau, diviser en quatre part et former des baguettes. Les poser sur un plateau allant au four huilé. Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 240°, humidifier au pinceau la surface des baguettes, les placer à mi-hauteur dans le four cuire pendant 30 minutes.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Cuisine corse, recette: Soupe potiron-châtaigne
400 g de potiron
400 g de châtaignes fraiches épluchées
1 feuille de poireau
Eau en quantité suffisante pour 4 parts
1 feuille de poireau
1 oignon
1 feuille de céleri
Sel
Crème (ou huile d'olive)
Muscade ou poivre.
Cuire dans l'eau les légumes et les châtaignes.
Les 400 g de châtaignes fraiches peuvent être remplacées par 200 g de châtaignes sèches que l'on aura au préalable mises à tremper dans de l'eau fraîche une douzaine d' heures environ.
Mixer.
Ajouter la crème, ou une cuillerée d'huile d'olive, et la muscade ou le poivre.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Cuisine corse, recette: Agliatu ou agliolu
5 gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 demi-verre de vinaigre
Thym, laurier et poivre
Hachez finement l'ail, faites le dorer dans l'huile, salez, poivrez. Faites réduire la préparation de moitié.
L'agliata est consommée froide elle accompagne le plus souvent les poissons.
Pour 6 à 8 personnes.