le Carême
Dès le VIème, dans toute l'Europe chrétienne, la cuisine du poisson est indissociable du
calendrier liturgique et des normes de comportement imposées par l'Église aux fidèles.
L'alternance gras-maigre, associée au calendrier saisonnier, a, durant des siècles, scandé
l'alimentation des populations. La consommation de poisson était autorisée en temps de carême,
alorsqu'étaient interdites les viandes et les graisses animales, nourritures rouges, grasses,
donc euphorisantes et même excitantes. Le poisson, par son association avec l'eau, est blanc,
froid, maigre, triste même, calmant.
Cette pureté originelle du poisson est à rattacher aussi à sa qualité d'aliment eucharistique.
Le Christ est souvent représenté comme un pêcheur, et les chrétiens comme des poissons, car ils
ont reçu la révélation et la rédemption par l'eau du baptême.
L'idéogramme du poisson, IKTUS en grec, fut l'emblême de l'Église primitive. Enfin le
dernier repas que Jésus prit avec ses disciples fut un repas de poisson et de miel.
En Corse aussi le poisson a été longtemps associé au Carême. Jusqu'au début du siècle
on consommait le plus souvent des poissons salés ou séchés, la morue salée ou le stockfisch,
essentiellement. Durant la belle saison les populations côtières pouvaient acheter ou pêcher
toutes sortes de poissons ou de fruits de mer, tandis qu'à l'intérieur de l'île on devait se
contenter des poissons de rivière, la truite et l'anguille, les produits de la mer étant
difficiles à transporter donc à commercialiser.
La cuisine corse a pu cependant élaborer, au fil des temps, un grand nombre de recettes
régionales ou micro-régionales, de poissons de mer ou de rivière.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Truites et anguilles
Les truites ou les anguilles pêchées en rivière ont longtemps amélioré l'ordinaire du berger ou du campagnard. Diverses techniques de pêche
étaient mises en ouvre.
La truite était pêchée à la main ou avec une fourche, à la ligne avec des filets « Les pâtres font cuire les truites sur des pierres plates,
préalablement chauffées au feu, puis enduites de beurre frais; elles sont un peu plus grasses qu'une belle sardine et elles ont un goût
délicat » (L. De Saint Germain 1899)
Pour attirer les anguilles on confectionnait une sorte de fagot de bois à l'intérieur duquel on disposait de la viande avariée. Les anguilles
attirées par l'odeur y pénétraient, il fallait sortie rapidement le fagot de l'eau pour récupère la prise.
Une autre technique appelée « u butru », encore pratiquée dans le Sartenais, consiste à enfiler le long d'une corde fine des vers de terre,
les anguilles attirées par l'appât mordent la corde et y restent attachées, il suffit pour les capturer de retire rapidement la corde de
l'eau. U patellu le daphné garou, que l'on mettait dans les cours d'eau avait pour effet de paralyser les poissons qui étaient ainsi pêchés
sans peine. Remplacé par l'eau de chaux, et plus récemment par la javel et la dynamo, ce type de pêche occasionna très vite de graves dommages
dans la faune des rivières corses.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
