CUISINE ET TRADITION CORSE: MAI  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de mai:
Chèvres, brebis, cabris et agneaux

A l'instar des autres îles de la Méditerranée, la Corse est une terre d'élevage des ovins et des caprins.
L'élevage ovin atteint son développement maximum au XIX° siècle, le recensement de 1882 compte 262 845 têtes, ensuite il fléchit légèrement, en 1908 une enquête menée par le ministère de l'agriculture n'en dénombre plus que 260 968.
Bien que le principal produit de l'élevage caprin ou ovin soit le lait, les jeunes animaux fournissent une viande savoureuse, longtemps réservée aux repas de fête. A l'ordinaire la viande est plutôt consommée séchée, salée ou fumée. "Agnellu pascale, caprettu in Natale" affirme le dicton. "Morini piu capretti in Pasqua che capri vechji in Carnavale".
Il meurt plus de cabris à Pâques que de vieilles chèvres pour Carnaval.

Mois de mai: LUMACA o LUMACO Une étrange créature

Les escargots s'enterrent au mois de novembre pour réapparaître en mai, " maggiu lumacaggiu ", affirme le dicton. Après la pluie, parfois à la tombée de la nuit, femmes et enfants partent ramasser les escargots, aux abords des villages, près des jardins ou dans les vignes, en évitant le cimetière et les tombes éparses. Les jeunes garçons plus aventureux s'éloignent jusqu'aux limites du village à la charnière de l' "ager" et du "saltus", aux limites de l'espace sauvage, c'est là qu'ils traquent les escargots, premier gibier, premier pas décisif dans l'univers cynégétique, prélude à d'autres chasses. L'escargot fait partie à divers titres de l'univers de l'enfance, courses d'escargots, jeu de "a lumaca spuliata", et cantines enfantines qui jouant ou se défiant célèbrent l'escargot :

Diète et régime blanc
Jour après jour, la réserve s'enrichit de chaque butin. Les femmes sont chargées de la mise à la diète puis de l'engraissage des escargots. Emprisonnés dans des caisses grillagées, ils jeûnent durant une ou deux semaines, puis sont engraissés, nourris de farine ou de pain. Mis à nouveau à la diète pendant quelques jours, des branches de fenouil suffisent à leur donner du goût.

Mâle ou femelle
Lumaco ou lumaca: escargot se dit en Corse de différentes manières, le masculin désignant souvent un escargot de grande taille.
Cette indétermination lexicale fait écho à son hermaphrodisme réel ou supposé, il pond des oeufs; mais est-il mâle ou femelle? On ne le sait pas vraiment. Sa reproduction selon la croyance défie toutes les règles.

Ni terrestre ni aquatique
L'escargot est perçu comme une inadéquation. C'est un animal terrestre puisqu'il rampe sur le sol, mais ses larmes, sa bave et son goût pour la pluie trahissent son caractère aquatique. Son nom fait référence à sa nature aquatique, lumaca vient du latin limax limacis, lui même issu du grec qui signifie lieu humide. Cependant il ne peut pas vivre dans l'eau comme les autres mollusques; il semble n'être jamais tout à fait à sa place. De plus on le dit borgne, aveugle, sourd, insensible, autant de manques qui en font une créature informe ou protéiforme.

Ni chair ni poisson
L'escargot, comme d'autres animaux à chair blanche poissons, grenouilles et mollusques, sont des aliments maigres autorisés à la consommation en période de carême; à Corte il était consommé, au cours du repas maigre du Jeudi Saint.
Il est en outre nourri de nourritures blanches, par les femmes qui durant son élevage alternent diète avec régime blanc. L'escargot est donc maigre à plusieurs titres par sa couleur, sa nature humide et le régime auquel il est soumis. Mais sa nature double se révèle ici aussi, de nourriture maigre il peut devenir une nourriture grasse suivant l'accommodement. Viande au statut ambigu: ni chair ni poisson, accommodé avec du petit salé il est considéré comme une viande, préparé avec des anchois ou de la menthe, il devient un poisson.

Entre morts et vivants
Les vertus magiques et symboliques des coquilles marines et de l'escargot, se retrouvent dans le monde entier de la préhistoire aux temps modernes. Porteurs d'une énergie cosmique, féminine lunaire et humide ils étaient réputés favoriser la fécondation et la parturition, ils avaient aussi une heureuse influence sur les récoltes. En outre dans de nombreuses sociétés de l'aire européenne, l'escargot a un rapport avec la mort. Depuis la période néolithique, escargots et coquillages, se retrouvent dans les tombes et participent à divers rites mortuaires.
Dans le Comté niçois, en Languedoc et en Corse, les coquilles d'escargots servaient de lampes à huile lors de diverses processions. Dans la région de Corte, au cours des fêtes pascales, les coquilles, remplies d'huile et équipées d'une mèche, étaient posées sur les rebords des fenêtres, elles éclairaient le chemin par lequel à la nuit tombée, le Vendredi Saint, passait la procession. En Corse escargot de mer se dit aussi granitula, qui est aussi le nom de la procession qui, le soir du Vendredi Saint, dans les régions de Bastia, Saint Florent, Calvi et Corte, s'enroule et se déroule à la manière d'une spirale, célébrant la mort et la renaissance. Caracolu, (de l'espagnol caracol, issu de l'arabe karkara tourner), autre mot pour désigner l'escargot, désigne aussi une danse spiralée que les hommes exécutaient jadis autour du corps du mort.
La spirale manifeste l'apparition du mouvement circulaire sortant du point originel, et se prolongeant à l'infini : c'est une ligne sans fin qui relie incessamment les deux extrémités du devenir, la naissance et la mort.

L'escargot par sa nature indécise, entre terre et eau, male et femelle, gras et maigre, morts et vivants ne permettrait-il pas de penser sinon d'explorer l'intermédiaire ?

Des recettes de mai

[La recette des escargots à la sauce tomate]
[La recette de l'agneau (ou cabri) à l'aigre-doux]