RECETTES DE CUISINE CORSE: MAI  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Recette: Escargots à la sauce tomate

- 1 kg d'escargots,
- 2 oignons,
- 3 tomates,
- coulis,
- 1/2 verre de vin blanc,
- 2 cuil d'huile d'olive,
- thym, laurier,
- poivre et sel.

Lavez bien à plusieurs eaux les escargots, que vous aurez fait sauter dans une terrine après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre.
Quand ils sont bien propres et qu'ils ne rendent plus de bave ou de terre, mettez-les dans l'eau bouillante et laissez-les jusqu'à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle.
Égouttez-les. Versez-les dans l'huile chaude. Ajoutez les oignons.
Faites revenir, ajoutez le vin les tomates coupées en dès, le coulis, le laurier, un peu d'eau, du poivre et un peu de sel. Laissez mijoter une demi-heure.

Variantes: pour en relever le goût, on peut y ajouter 3 anchois, quelques feuilles de népita, ou 100 gr de petit salé.

Recette: Agneau ou cabri à l'aigre-doux.(agnellu o caprettu a l'agru dolce)

- 1.5 kg d'agneau (épaule, poitrine),
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 gros oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuil. à soupe de farine,
- 100 g de lard,
- 100 g de mie de pain,
- 1 bol de vinaigre,
- 3 morceaux de sucre,
- persil, poivre et sel.

Coupez en morceau 1.5 kg d'agneau ou de cabri (épaule poitrine) et faites le revenir à feu vif dans de l'huile d'olive.
Ajoutez 100 gr de lard coupé en dés, un gros oignon et une gousse d'ail émincés, du persil, 1 cuiller de farine.
Salez et poivrez. Mouillez au trois quart d'eau chaude.
Couvrez et faire cuire à feu couvert pendant 45 mn environ.
Faites tremper 100 de mie de pain dans un bol de vinaigre avec 3 morceaux de sucre. Pressez la mie afin de la débarrasser du liquide, émiettez au dessus du ragoût avant de servir.