RECETTES DE CUISINE CORSE: MAI  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Cuisine corse, recette: Poissons à l'agliolu ou « in scabecciu »

• 500g de petites sardines
• un peu de farine
• 20cl d'huile d'olive
• 6 belles gousses d'ail
• 25cl de vinaigre
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• quelques grains de poivre noir
• sel, poivre moulu

Écailler, vider laver les poissons, les saupoudrer de farine.
Verser dans une poêle un tiers de l'huile, faire frire les sardines, disposer les ensuite dans un plat creux tête-bêche.
Mettre le reste d'huile dans la poêle ajouter les gousses d'ail, faire dorer, puis verser le vinaigre, 10 cl d'eau chaude .
Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grain, le sel, porter à ébullition. Verser sur les poissons.
Laisser refroidir.
Entreposer au 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de consommer.
La préparation peu se faire avec tout autre sorte de poissons, de petite taille de préférence.

La préparation des poissons à l'escabèche est très ancienne et largement répandue dans tout le bassin méditerranéen et même au delà. En Corse elle était autrefois confectionnée par les maitresses de maison, pour varier l'ordinaire, ou afin de conserver plus longtemps le poisson.
Différentes sortes de poissons peuvent se préparer de cette manière, on privilégie généralement les espèces de petite taille. La sardine est savoureuse, mais fragile, difficile à exporter, elle est un des poissons les plus souvent préparés à l'escabèche.
Une activité de conserve de poisson artisanale était autrefois très développée près des côtes. La sardine, l'anchois et le thon étaient conservés au sel ou à l'huile. En 1839 Guillaumin écrit dans son « Dictionnaire du commerce et des marchandises, « On prépare dans quelques localités, le thon, la sardine et les huitres, que l'on vend ensuite en Italie »

Cuisine corse, recette: Escargots à la sauce tomate

- 1 kg d'escargots,
- 2 oignons,
- 3 tomates,
- coulis,
- 1/2 verre de vin blanc,
- 2 cuil d'huile d'olive,
- thym, laurier,
- poivre et sel.

Lavez bien à plusieurs eaux les escargots, que vous aurez fait sauter dans une terrine après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre.
Quand ils sont bien propres et qu'ils ne rendent plus de bave ou de terre, mettez-les dans l'eau bouillante et laissez-les jusqu'à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle.
Égouttez-les. Versez-les dans l'huile chaude. Ajoutez les oignons.
Faites revenir, ajoutez le vin les tomates coupées en dès, le coulis, le laurier, un peu d'eau, du poivre et un peu de sel. Laissez mijoter une demi-heure.

Variantes: pour en relever le goût, on peut y ajouter 3 anchois, quelques feuilles de népita, ou 100 gr de petit salé.

Cuisine corse, recette: Agneau ou cabri à l'aigre-doux.(agnellu o caprettu a l'agru dolce)

- 1.5 kg d'agneau (épaule, poitrine),
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- 1 gros oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuil. à soupe de farine,
- 100 g de lard,
- 100 g de mie de pain,
- 1 bol de vinaigre,
- 3 morceaux de sucre,
- persil, poivre et sel.

Coupez en morceau 1.5 kg d'agneau ou de cabri (épaule poitrine) et faites le revenir à feu vif dans de l'huile d'olive.
Ajoutez 100 gr de lard coupé en dés, un gros oignon et une gousse d'ail émincés, du persil, 1 cuiller de farine.
Salez et poivrez. Mouillez au trois quart d'eau chaude.
Couvrez et faire cuire à feu couvert pendant 45 mn environ.
Faites tremper 100 de mie de pain dans un bol de vinaigre avec 3 morceaux de sucre. Pressez la mie afin de la débarrasser du liquide, émiettez au dessus du ragoût avant de servir.