CUISINE ET TRADITION CORSE: JUIN  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de juin: la pêche en mer

Les Corses ont été longtemps, pour la plupart des montagnards, peu attirés par la mer. «Loda u mare e teneti a a terra» affirme le dicton.
Jusqu'au début du siècle, la pêche en mer est surtout pratiquée dans les ports du Cap Corse et de la côte occidentale; partant de Bastia allant vers le nord on rencontre Erbalunga, Porticciolu, Santa Severa, du nord au sud nous trouvons Centuri, Saint Folrent, Calvi, Girolata, Cargèse, Ajaccio, Propriano et Bonifacio.
Au printemps et à l'automne on pêchait le thon dans les madragues de Calvi de Porto-Vecchio, de Propriano ou du golfe de Ventilegne: «Les madragues sont des enceintes fixes distribuées en plusieurs chambres dans lesquelles on fait passer successivement les thons, jusqu'à celle où on les prend lorsqu'ils y sont accumulés et qu'on nomme chambre de la mort.
"Tous les filets de ces parcs sont flottés lestés et retenus en place par des cordes attachées à des ancres : leur développement est de cinq cents à mille brasses" (Robiquet, 1831).

Mois de juin: L'artichaut "carciofu" ou "artichioccu"

Le Cardon et l'Artichaut, ont pour ancêtre commun une plante épineuse indigène dans la région méditerranéenne, le cardon sauvage "cinara cardunculus".
Les différences qu'ils présentent sont le résultat des modifications que leur ont fait subir des siècles de culture. Chez le cardon, ce sont les nervures des feuilles qui se sont épaissies et ont pris une consistance charnue; chez l'artichaut cette transformation a porté sur le réceptacle, le fond, et sur la base des feuilles.

Cardon et artichaut:
Le cardon ou carde est le plus anciennement connu, les grecs et les romains en consommaient, ses feuilles raclées étaient confites dans l'eau salée. Il est aujourd'hui encore apprécié cru ou cuit, dans différentes régions méridionales.
L'artichaut n'est mentionné qu'à partir du XV° siècle, époque à laquelle il fut produit par suite d'une modification dans la culture de certains cardons, grâce à l'habileté de jardiniers italiens. Originaire de Naples il se répandit bientôt dans tous les pays d'Europe.
A l'honneur sur les tables royales, Catherine de Médicis en faisait ses délices, l'artichaut avait en outre la réputation de stimuler l'appétit, de combattre les rhumatismes, et d'aider à l'élimination des déchets. Il fut cependant l'objet de réprobation, on lui attribuait un pouvoir aphrodisiaque, il favorisait disait-on aussi la conception d'enfants mâles.

L'artichaut: présent depuis longtemps dans les jardins corses.
Anciennement cultivé en Corse, l'artichaut est présent dans les jardins potagers du XVIII° siècle. Mais c'est après 1892 que la culture de l'artichaut connaît un réel progrès, la variété introduite le "violet de Provence" s'est facilement adaptée et de vastes champs ont été plantés dans la Casinca, la plaine d'Aléria, à Borgo, à Lucciana, à Venzolasca, à Vescovato, dans le canton d'Ajaccio, la plaine du Liamone il a remplacé le blé, le maïs, et même la prairie ; "L'artichjocchi in a Vinzulasca nascenu cum'é a fulasca" affirme le dicton.
Il est surtout cultivé comme primeur, et la majeure partie de la récolte est expédiée sur le continent.
C'est une plante rémunératrice. Au début du XX° siècle la Corse en produit 3450 quintaux par an. Rarement consommé cru, l'artichaut fait l'objet de préparations élaborées. Débarrassés des feuilles qui les entourent, les cours d'artichaut sont accommodés en ragoût, avec une sauce aux tomates ou au citron et à la menthe, mais une des préparations corses les plus spécifiques consiste à les farcir de brocciu.

A buttaraga

Une spécialité méditerranéenne
A buttaraga (la poutargue) se prépare avec les oufs de mulet, délicatement extraits du ventre du poisson et recouverts entièrement de sel, sept ou huit heures durant. On les comprime ensuite entre deux planches pour leur faire perdre toute leur humidité, puis ils sont rincés, séchés et exposés au soleil quelques jours. Pour les fumer il suffit alors de les suspendre au-dessus de la cheminée une heure par jour, trois ou quatre jours d'affilée.
La buttaraga est une préparation largement diffusée dans tout le bassin méditerranéen. En Corse on la trouve essentiellement dans la région bastiaise et autour des étangs de la côte orientale. La fabrication et la consommation de buttaraga sont sans doute très anciennes dans l'île, bien que les documents l'attestant fassent défaut. En 1855 dans son ouvrage « Le cuisinier et le médecin » Lombard la désigne comme « une espèce de caviar fort recherché en Provence en Corse et en Italie ».
La buttaraga est un produit très recherché. Elle se mange coupée en tranches fines avec du pain du beurre et un filet de citron, on peut aussi la râper et en assaisonner le riz ou les pâtes.

Des recettes de juin

[La recette des artichauts au brocciu]
[La recette du thon à l'huile]