RECETTES DE CUISINE EN CORSE: JUIN  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Recette: artichauts farcis au brocciu

- 5 ou 6 gros d'artichauts,
- 250 gr de brocciu,
- 1 ouf,
- 20 gr de menthe,
- 400 g de tomates ou 4 cuill de concentré de tomates,
- 1 oignon,
- 2 gousses d'ail,
- 100 gr de petit salé ou "panzetta",
- 5 cuill d'huile d'olive,
- sel et poivre.

Préparez les artichauts en enlevant la queue, les premières feuilles celles du milieu pour sortir le foin et en coupant le bout des autres.
Citronnez-les pour éviter qu'ils ne noircissent. Réservez.
Préparez la sauce tomate, hachez l'oignon, faites revenir dans l'huile d'olive la "panzetta" découpée en lardons, ajoutez les tomates mondées et concassées, ou le concentré, l'ail haché, et 1/2 litre d'eau.
Préparez la farce en mélangeant le brocciu frais, la menthe hachée, l'ouf, le sel, le poivre.
Farcissez les artichauts et disposez les, feuilles en l'air, dans une cocotte, sur la sauce tomate.
Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.

Variante:
Les cours d'artichauts préalablement équeutés, découpés et nettoyés, peuvent être cuits 20 à 30 min à l'eau bouillante salée, ensuite refroidis et farcis de brocciu ils mijoteront avec la sauce tomate, une dizaine de minutes.

Recette: Thon à l'huile (Tonu incu l'oliu)

Prenez 1 kg de thon frais, coupez-le en morceaux, que vous mettrez à tremper un jour entier en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Retirez le thon égouttez-le.
Faites bouillir 4 litres d'eau additionnée de 500 gr de sel, ajoutez-y le poisson.
Laissez cuire pendant deux heures. Retirez le thon de l'eau de cuisson.
Attendez qu'il soit froid pour le nettoyer.
Enfin couvrez-le d'un demi litre d'huile d'olive.