CUISINE ET TRADITION CORSE: JUILLET  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de juillet: l'huile d'olive, "l'oliu d'alivi"

Les huiles corses sont, pour la plupart, des huiles au fruité noir.
L'air humide exempt de pollution propre à la Corse, permet l'exaltation des senteurs des différents végétaux environnants qui se fixent sur les olives mûres et se retrouvent ensuite dans les huiles (herbes du maquis, menthe, romarin, ...).
Les olives cueillies mûres permettent d'obtenir des huiles douces sans ardence ou piquant.
Les olives conservées 2 à 5 jours après la cueillette, subissent une fermentation contrôlée, qui facilite leur détritage, leur fait perdre une partie de leur amertume, et permet en outre d'obtenir des saveurs plus soutenues et appréciées de certains connaisseurs (fruits secs, cacao, herbe séchée, beurre fondu...)
Avec les premières olives mûres on obtient des huiles dites « primeurs », qui présentent des saveurs originales, souvent végétales (artichaut, feuilles vertes, tomate verte), avec parfois un soupçon d'ardence ou d'amertume.

Des huiles de mélange, de variétés:
Si la plupart des huiles sont obtenues en mélangeant plusieurs variétés d'olives: Biancaghia + Raspulata, ou Ghjermania + Sabina + Leccio, ou Zinzarola+ Ghjermania, etc., certains oléiculteurs pour élargir la gamme des saveurs de leurs huiles produisent des huiles dites « de variétés » ; une seule variété d'olive rentre alors dans la fabrication de l'huile, ils obtiennent ainsi des huiles de Germania, de Sabina, de Niellaghia, ou de Picholine, etc.

Mois de juillet: le miel, "u mele"

Dès l'aube des temps l'homme a apprécié le miel, nourriture à la fois miraculeuse et naturelle. Il fut l'un des premiers aliments. Sa récolte toujours providentielle et souvent hasardeuse était la plus gratifiante. Aussi y a-t-on associé le symbolisme le plus élevé et le plus bénéfique.

Un aliment naturel, la nourriture des Dieux.
Le miel est souvent associé au lait : "late e mele", dans de nombreuses sociétés on a fait le lien entre ces deux aliments, que l'on a voulu voir comme des aliments naturels et produits dans des circonstances un peu analogues. Ce n'est pas seulement dans l'exode qu'on les trouve associés lorsque Dieu promet à Moïse de conduire son peuple jusqu'à la terre promise "un pays où coule le miel et le lait", mais aussi dans de nombreux rituels religieux comme dans les mythes et ils servent souvent ensemble à faire des offrandes propitiatoires, parfois ils passent aussi pour être la nourriture des Dieux. La chanson corse évoque elle aussi un pays merveilleux où coulent "turrenti, tutti di latte e mele" .

Un édulcorent, un condiment, un médicament.
Le miel était jadis très recherché et coûtait en proportion. C'était un ingrédient fondamental en l'absence de sucre dans les pâtisseries et l'alchimie pharmaceutique. Le miel fut longtemps avec le moût de raisin ou la pulpe de certains fruits très sucrés (figue, raisins) le principal édulcorant disponible. Il pouvait comme aujourd'hui être utilisé à la façon d'une confiture, en nappage sur les beignets "badasofie frisciori", dans la confection des gâteaux ou du nougat brun " amandulata di mele".
A sa fonction première d'édulcorant s'ajoutait aussi celle de condiment, mais cette dernière est peu représentée dans la cuisine corse traditionnelle, citons cependant pour exemple le poulet sauté ou les pommes de terre cuites à l'étouffée, relevés en fin de cuisson par quelques cueilleres de miel.
Outre ses vertus énergétiques on trouvait en lui un médicament pour soigner les maux de gorge ou d'estomac. Il était alors consommé pur, dans de l'eau "aqua meliata", ou dans des tisanes. En soins externes il était utilisé pour la cicatrisation des brûlures légères ou des plaies superficielles.

Des recettes de juillet

[La recette du pain d'épice au cédrat]
[La recette du l'agliata (ou agliolu)]