Si en Corse comme dans la plupart des régions du bassin méditerranéen l'élevage des ovins ou des caprins était le plus répandu, le boeuf tient cependant une place non négligeable depuis les temps les plus reculés.
Selon un mythe rapporté par Tite Live la découverte de la Corse serait due à une bergère conduisant un taureau:
« une certaine femme nommée Corsa, comme elle voyait qu'un taureau du troupeau qu'elle conduisait près du rivage avait l'habitude de partir à la nage et de revenir engraissé au bout de quelque temps, désirant connaître ces pâturages qui lui étaient inconnus suivit sur une embarcation le taureau au moment où il se séparait des autres jusqu'à l'île. Les ligures apprenant à son retour la fertilité de l'île s'y rendirent avec des barques et l'appelèrent du nom de la femme qui les avait conseillés et guidés. »
Le beouf arrive en Corse à la fin du néolithique ancien, il est à partir du Moyen Age largement présent, employé au labour, au portage ou élevé pour sa chair.
Plus près de nous la consommation de veau était revervée aux festivités et en particulier aux repas d'enterrement. Faut-il y voir un lien avec la parabole de l'enfant prodigue, où tuer le veau gras est signe d'agapes festives.
La chair du jeune bovin de 10 à 12 mois « u manzu » élevé en liberté dans le maquis, d'un goût remarquable, est très appréciée en Corse. Le veau aux olives est un grand classique de la cuisine traditionnelle.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Mois d'août: la figue, "u ficu "
Le figuier existe à l'état spontané dans tout le bassin méditerranéen, il fut cultivé en Grèce dès
l'époque Homérique, en Corse les premières plantations de figuiers apparaissent dans le Cap et en Balagne
au cours du Moyen-âge.
Blanches, vertes, mauves ou violettes, les premières figues, les figues fleurs "i fiuroni" mûrissent en
juillet, mais la figue est généralement un fruit de fin d'été.
Consommées fraîches ou séchées elles étaient destinées à la consommation familiale mais aussi
commercialisées. Leurs qualités gustatives, énergétiques, et digestives en font depuis toujours un aliment
très prisé.
Du pain et des figues fraîches pouvaient constituer jadis un en-cas consistant parfois même un repas
"pane biancu e fichi maturi, ch'ella dura" se souhaitait-on.
Aujourd'hui elles sont servies en début ou fin de repas avec du jambon ou du fromage fort. Cuites en sirop
elles calment les maux de gorge. Jadis elles entraient aussi dans la préparation des pâtisseries, où
elles remplaçaient le sucre, alors rare et cher. La conservation au sucre, s'est pratiquée tardivement,
la confection de confitures s'est réellement répandue à partir de la première moitié du 20° siècle.
Les figues séchées étaient consommées en guise de dessert ou le soir au cours de veillées.
Le séchage était fréquemment pratiqué, il se faisait en plusieurs opérations, les fruits étaient séchés au
soleil sur des claies de roseau ou de tige d'anis, dans la Taravo on les mettait à sécher aux fenêtres
accrochées à des épines de prunellier ou d'oléastres. Ensuite ils étaient trempés dans une tisane
bouillante, composée de sel de feuilles de mais et de cendres, dont la recette variait sensiblement
suivant les régions, puis ils étaient à nouveau disposés au soleil. Le séchage se poursuivait ensuite
à l'ombre pour que les fruits restent plus souples, et enfin un passage au four terminait la préparation
afin d'éviter tout risque de moisissures.
Séchées les figues étaient ensuite déposées dans des corbeilles d'osier ou dans des pots en terre cuite,
et parfumées avec des feuilles de laurier, de fenouil ou de pêcher.
Félicienne Ricciardi-Bartoli.
Mois d'août: les gâteaux
Les gâteaux, à l'origine de simples pains, additionnés de miel, de sucre de saindoux, ou d'huile, d'oufs,
de laitages ou de fruits rompaient jadis une alimentation quotidienne souvent frugale et monotone.
Partagés ou échangés ils célèbrent aujourd'hui encore les moments importants de la vie sociale,
religieuse ou familiale, ils sont associés à tous les rites de passage, baptême, communion ou mariage.
Objets magiques ou enchantés par excellence, les gâteaux ou galettes que l'on trouve dans les contes de
fées, d'une part réveillent l'intérêt de l'auditoire qui se régale par procuration, mais ils sont surtout
par leur appartenance au matériel d'offrande, des véhicules de message.
Les gâteaux des morts de la Toussaint célèbrent les défunts, les gâteaux de Pâques le renouveau du
printemps et la résurrection du Christ, u Pan di Spagna appelé aussi Torta est de toutes les fêtes.
Le figuier existe à l'état spontané dans tout le bassin méditerranéen, il fut cultivé en Grèce dès
l'époque Homérique, en Corse les premières plantations de figuiers apparaissent dans le Cap et en Balagne
au cours du Moyen-âge.