RECETTES DE CUISINE EN CORSE: AOUT  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Cuisine corse, recette: Le veau aux olives

1 kg d'épaule de veau,
70 gr de poitrine salée,
150 gr d'olives vertes,
1 gros oignon,
une douzaine de petits oignons,
300 gr de champignons de Paris,
ail, thym, huile d'olive, sel, poivre, persil, ¼ de vin blanc, 1 verre de bouillon de veau.

Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm, dans une cocotte, faites revenir les morceaux dans l'huile d'olive. Retirer la viande du récipient; y mettre le lard coupé menu, l'oignon émincé , l'ail, les champignons. Lorsque tout est bien revenu ajouter la viande, les herbes, le vin et le bouillon, assaisonner. Laisser mijoter à feu doux 45 mn environ, ajouter enfin les petits oignons, laisser cuire 15 à 20 minutes.

Cuisine corse, recette: Confiture de figues rouges

La confiture de figues à l'ancienne est un met prestigieux. Elle apparaissait sur les tables, en guise de dessert; on la sert aussi aujourd'hui avec du fromage fort de chèvre ou de brebis. On en offre chaque année un ou deux pots aux enfants, petits enfants, parents voisins ou amis.
Le vieillissement est un des secrets de sa fabrication. Les confitures se bonifient avec le temps, prenant une teinte plus foncée et une saveur particulière. Aussi les femmes veillent-elles à avoir une provision de confitures qui leur permet de ne jamais entamer la production de l'année.
2kg de figues pelées, 1400 kg de sucre, 1/2 l d'eau, 1 gousse de vanille, 50 gr de rhum
Pelez les figues, laissez-les entières. Mettez dans une bassine en cuivre de préférence, l'eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, portez à ébullition. Dès que le sucre est dissous, ajoutez les figues et laissez cuire pendant une heure, en remuant de temps en temps.
Arrêtez la cuisson, retirez les fruits et déposez-les dans les pots jusqu'à mi-hauteur.
Ajoutez au sirop, le rhum, mélangez et finissez de remplir les pots avec ce sirop.

Cuisine corse, recette: Canistrelli aux fruits secs et au moût de raisin ("mustosi")

1.5 kg de farine,
500 gr de moût de raisin,
750 g de fruits séchés (figues coupées en morceaux, abricots, raisins, amandes ...) ou confits (cédrat, orange),
250 gr de beurre,
150 gr de levure de boulanger.

Mélangez la farine, la levure délayée à l'eau tiède, un peu de sel, le moût de raisin, le beurre, les fruits secs, et un peu d'eau si besoin.
Travaillez la pâte, laisser reposer quelques heures. Etalez la pâte, découpez la en forme de losanges, cuire à four moyen.

Cuisine corse, recette: "Pan di Spagna"

Mélangez 6 jaunes d'oufs, 6 cuilleres à soupe de sucre et fouettez, jusqu'à ce que le mélange soit clair et mousseux.
Ajoutez 6 cuillères à soupe de farine, 10 g de levure chimique, un gousse de vanille et les 5 blancs d'oufs battus en neige.
Graissez le moule, renversez la pâte et cuisez à four moyen.
Après cuisson, nappez de chocolat fondu et décorez à l'aide d'une douille de motifs faits avec 1 blanc d'oeuf battu en neige et du sucre.