CUISINE ET TRADITION CORSE: SEPTEMBRE  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de septembre: la chasse ("a caccia")

Les voyageurs du XVIII° siècle soulignaient l'abondance du gibier en Corse.
"Il y a des cerfs, des chevreuils, beaucoup de sangliers, point de lapins, des perdrix rouges de la grosse et de la petite espèce, des perdrix grises, des poules pharaon nommées aussi calpetieres en Picardie. Les vallons des montagnes sont remplis de palombes, de tourterelles et de pigeons ramiers. Les merles sont encore plus nombreux, et comme une pelote de graisse quand au lieu d'olives ils se nourrissent de la graine de myrte et de la baie d'arbousier. Les bécassines et les bécasses y fourmillent au passage. Les marais et les étangs sont couverts de canards sauvages assez bons et d'une infinité d'oiseaux aquatiques"

Mémoire d'un Officier du Régiment de Picardie 1774

Mois de septembre: les champignons ("i funghi, i funzi")

Parce que les champignons poussent de manière spontanée, dans l'antiquité on les appelait « fils de dieux», En Corse, pour en trouver, il fallait implorer la Vierge «O Madonna di Loretu fatemi truvà un buletru» ou «O Madonna di Niolu fatemi truvà un sprignolu» disait-on.
Cette caractéristique et la propriété vénéneuse de certaines espèces ont entraîné cependant une grande méfiance; les champignons furent même parfois associés à la sorcellerie.
La tradition orale perpétue des récits d'empoisonnements célèbres (Olmi-Capella, Sartène ..) Pour tester la comestibilité des champignons on mettait souvent une pièce ou une petite cuiller en argent dans la poêle à frire (le ternissage de l'argent était considéré comme signe de toxicité des champignons.)
Si dans certaines régions comme le Cap corse ou la Castagniccia, cueillette et consommation sont relativement importantes, on ne trouve pas dans l'île de véritable tradition gastronomique.
Les espèces les plus réputées sont le cèpe de Bordeaux, u funzu leccinu, le bolet corse, u muchjinu, l'oronge des Césars, u buletru, l'agaric des prés, u pratarolu ...
Les champignons ne sont pas des végétaux ordinaires. Ils vivent sans chlorophylle, sans racines, et sans tige ni feuilles, ils sont même capables de fabriquer de la kératine semblable à celle des poils ou des ongles, et de la chitine comme les insectes et les crustacés.
Considérés parfois comme un légume parfois comme une viande, les champignons ont un statut intermédiaire. Riches en protides (certains en contiennent plus de 30 g pour 100 g) ils sont parfois appelés «viande végétale». Souvent cuisinés comme une viande, frits ou rôtis ils constituent un repas à eux seuls, dans certaines préparations comme: «les cèpes aux haricots», le champignon se substituant au porc joue le rôle de la viande. Certains noms: «carnaghjolu, vinosa, linga di boie, fungu in carne»,  soulignent leur aspect carné.

Mois de septembre: le blé, "u granu"

Blé, orge, seigle, millet.

Les céréales les plus anciennement cultivées sont en Corse le blé l'orge le seigle et le millet; le maïs originaire d'Amérique du sud, se développera tardivement et ne dépassera pas le stade de culture horticole.
Les grains écrasés tout d'abord à la pierre puis au mortier-pilon manuel, étaient souvent grillés puis concassés et consommés sous forme de bouillie.
Ce n'est que lorsque la mouture plus fine et homogène, fut obtenue à l'aide d'une meule tournante que l'on a pu passer de la bouillie à la panification, d'abord de simples galettes puis du pain.
Les différentes céréales étaient souvent mélangées dans les préparations, selon la production ou les réserves de la maisonnée.
A la fin du XVIII° siècle les cultures du blé et de l'orge sont prédominantes.
Les variétés de blé sont nombreuses: on peut distinguer le "grano bianco" qui est le plus délicat, le "grano rosso" donne beaucoup de farine mais il est sensible aux maladie, le "grano grosso" est rustique mais ses qualités gustatives sont moindres.
Le blé est le plus prisé mais l'orge plus rustique s'accommode mieux au climat montagnard, son usage est d'ailleurs antérieur à celui du blé.
On distingue deux variétés d'orge, l'orge d'hiver "orzo primaticcio" récolté 15 jours avant le blé, il présente l'avantage de raccourcir la phase de soudure, et l'orge de printemps, appelé "orzo tardo" semé tardivement, plus exigeant en soins culturaux et en fumier.
Le seigle, résistant au froid est peu exigeant il est réservé aux sols pauvres et aux zones de montagne.
Le millet aujourd'hui destiné aux animaux de basse cour, servait jadis à l'alimentation humaine. Les mots Migliacciariu lieu sans doute jadis planté de millet ou migliacciu préparation au fromage en gardent le souvenir. Il présentait l'avantage sur les autres céréales de se conserver très longtemps: 10 à 20 ans sans s'altérer.

Des recettes de septembre

[La recette des champignons frits]
[La recette de la semoule de blé dur]
[La recette de la perdrix au chou]