CUISINE ET TRADITION CORSE: OCTOBRE  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois d'octobre: le vin, "u vinu"

On ne sait pas très bien d'où la vigne est originaire, on a coutume de la faire naître dans le Caucase méridional entre la Turquie, l'Arménie et l'Iran.
Elle poussait déjà en Europe occidentale au Miocène, 3 ème période de l'aire glacière.
C'est à la fin du 6 ème millénaire et au milieu du 4 ème que la culture de la vigne et son exploitation descendirent à travers l'Asie mineure pour gagner l'Egypte, elle passa ensuite en Crète puis gagna l'Egypte, elle passa ensuite en Grèce, en Italie du sud, en Sicile, en Corse et en Libye.
Le christianisme ayant fait du vin un élément essentiel de ses mystères, le développement de la vigne accompagna l'implantation des monastères partout où c'était rigoureusement possible.
En Corse les ordres religieux et les maîtres successifs de l'île, Pise, Gènes, le gouvernement français, encouragèrent de manière plus ou moins autoritaire, l'expansion de la viticulture.
Jusqu'au début du XX° siècle le vin occupe une place généralement modeste dans l'alimentation des populations.
L'homme de la campagne ne buvait guère de vin, trop onéreux, il se désaltérait de préférence de vin coupé d'eau. En outre l'ivresse était le plus souvent condamnée. "Omu di vinu un vale quattrinu" affirme le dicton.

La cuisine au vin:
Le vin pouvait être utilisé dans certaines préparations culinaires.
En effet, outre ses qualités gustatives le vin met au service de la cuisson et de la digestion, toutes ses vertus diététiques.
Le vin contient de la glycérine, il apporte aux sauces un liant qui permet alors d'économiser les matières grasses. Le vin est parfumé, il permet des préparations moins ou peu salées. Le vin contient du tanin surtout s'il a cuit, il active la digestion. Le vin contient de l'alcool, mais très peu du fait de l'évaporation de la cuisson, il stimule les papilles gustatives donc met en appétit. Il relève la saveur des aliments et facilite la digestion des graisses.
Il est de plus excellent pour le moral.

Farina castagnina corsa

En Corse la châtaigneraie entretenue et exploitée est estimée à 1500 ha. Une grande partie de la châtaigneraie 25000 à 30000 ha n'est donc plus exploitée.
La production de châtaignes s'élève à 15 tonnes environ.
100 tonnes de fruits sont vendus en frais ou utilisés pour diverses transformations (confitures, crèmes, marrons glacés, confiseries, bière..). Une quantité non définie est destinée à la nourriture des porcs. Plus de 80% de la production de châtaignes est transformée en farine de châtaigne. la plus grande partie de cette farine environ 80% est commercialisée en Corse.
La farine de châtaigne est obtenue après séchage des châtaignes fraîches, décorticage des châtaignes sèches, puis mouture.
Afin que soient reconnues la qualité et la spécificité de la farine de châtaigne corse, une demande de reconnaissance en AOC a été déposée par le Syndicat Régional de défense et de Promotion de la Qualité de la farine de Châtaigne Corse. Une reconnaissance en AOC permettrait le maintien d'une activité traditionnelle, et des savoir-faire qui lui sont liés ainsi que la protection du nom « Farine de châtaigne corse, Farina castagnina corsa ».
La farine de châtaigne corse se caractérise par une texture en bouche fine et homogène, une sucrosité marquée, un goût et une odeur de châtaigne sèche légèrement biscuités.

La courge

On classe sous le nom de Courge, de nombreuses variétés de fruits appartenant à la famille des cucurbitacées réparties en 3 classes : les Potirons, les Citrouilles, et les Courges musquées. Bien que beaucoup tendent à les considérer comme originaires d'Amérique, certaines d'entre elles étaient connues des grecs et des romains. Elles jouaient un rôle important dans leur cuisine, en outre leur chair et leurs graines étaient d'un usage fréquent dans l'ancienne médecine.
Bien qu'il soit difficile d'en dater l'apparition, il semblerait que les courges soient présentes dans les potagers corses depuis plusieurs siècles. Selon les dictons elles doivent être cueillies à la Saint Luc le 18 octobre : « In san Luca, maturi ogni zucca » « A san Luca tagliu u collu di a zucca ».
Avec des courges de petite taille on faisait jadis des gourdes : zucce fiascaghie, zucce vinaghie.
E zucce manghiaghia , les courges comestibles entraient dans de nombreuses préparations salées ou sucrées : soupes, gratins, gâteaux, beignets...

L'amandier

Originaire des montagnes de l'Asie centrale et occidentale (Afghanistan et Turkestan), l'amandier fut d'abord cultivé en Perse et se répandit sur le plateau iranien. Il passa ensuite en Asie Mineure, puis en Grèce (vers le VI-Ve siècle av. J.-C.) et parvint en Italie au IIIe siècle av. J.-C. Il est probable qu'il ait été introduit en Corse dès cette époque, bien qu'aucun texte ne le confirme.
Au XVII° siècle les Génois encouragent sa culture. Au XVIII° siècle des rapports signalent l'existence d'un fructueux commerce d'amandes en Balagne. Au XIX° les plantations d'amandiers de la région de Cargèse sont réputées. La production d'amande diminue fortement à partir du XX° siècle. On assiste aujourd'hui à un renouveau de la culture de l'amandier. Les vergers traditionnels de Balagne et d'autres régions de l'île sont peu à peu remis en état. Des vergers modernes sont en production dans la plaine orientale, dans la région de l'Ostriconi et en Balagne.
Il existe plusieurs variétés d'amandier, dans le verger traditionnel, les plus répandues sont la Tendre et la Bastiaise. Dans les nouveaux vergers les variétés cultivées sont la Férragnès, la Ferraduel et la Lauranne.

Le haricot

le haricot, originaire du « Nouveau Continent » arrive en Europe au XVI° siècle. Proche de légumineuses comme la féverolle ou le dolique, appelé phaseolus par les romains ou fasiole par les auteurs du moyen âge, il pris le nom de faggiuolo en toscan, fagiolo en italien et de fasgiolu en Corse.
Largement adopté le haricot remplaça le féverolle et le dolique et il détrôna en partie tout au moins la fève.
Les variétés les plus courantes sont en Corse: fasgiolu rossu ou chiarasgiolu (haricot rouge), fasgiolu biancu corsu (ou bastiacciu) haricot blanc et plat, fasgiolu variatu (haricot bariolé) fasgiolu carnaghiu ou maccarunaghiu (haricot bariolé et rouge), fasgiolu risinu (haricot blanc petit et rond) etc.
Les haricots, comme d'autres légumineuses jouèrent un rôle capital dans l'alimentation des populations, aliments nourrissants et caloriques mais lourds, ils provoquent des digestions difficiles des ballonnements, des vents. « A chi mangia fasgioli riscia d'avé a panza gonfia » qui mange des haricots risque d'avoir le ventre ballonné dit-on. Ils sont aussi, au travers des dictons ou des chansons, fréquemment l'objet de plaisanteries.
Largement utilisés dans la cuisine traditionnelle en soupes et ragouts, ils sont depuis quelques années peu à peu délaissés.

Le melon

Les melons de petite taille et peu sucrés que les romains connaissaient et consommaient à la manière de légumes, étaient bien différents de ceux que nous connaissons aujourd'hui. Grâce au travail des jardiniers méditerranéens le melon prit au cours des siècle du volume, du sucre et du goût. Les moines de la Renaissance le cultivaient pour les papes dans leur résidence de Cantaloupo près de Rome. Le cantaloup deviendra peu à peu le melon rond à la chair rosée que nous connaissons aujourd'hui et se répandit autour de la méditerranée. Charles Bonaparte, le père de Napoléon, note, aux alentours de 1780, dans son livre de raison, qu'il envisage de faire planter des melons et des pastèques, sur les terres qu'il exploite près d'Ajaccio, pendant la semaine sainte précise-t-il. Certains témoignages, en Corse, évoquent le melon d'hiver à la chair verte, cultivé dans la région d'Alata, que l'on conservait pour la veillée de Noël.
La manière de manger le melon dans plusieurs pays d'Europe occidentale comporte des pratiques curieuses.
Le melon est souvent mangé en début de repas, alors que c'est un fruit sucré et que nous mangeons d'ordinaire les fruits et autres aliments sucrés à la fin du repas, au dessert après les aliments salés. Certains français le mangent salé et poivré, et l'habitude italienne de le manger avec du jambon cru se répand aussi. Enfin il est habituel d'accompagner le melon d'un vin fort: muscat ou Porto par exemple, ce qui gustativement n'est pas une grande réussite.
Ces coutumes sont anciennes, elles remontent au moins au XV° siècle. Elles nous sont transmises par tradition et sont nées de la diététique hippocratique. Pour elle, en effet la digestion est perçue comme une cuisson des aliments dans l'estomac, obtenue par la chaleur interne du corps. Le melon très humide et très froid est particulièrement difficile à digérer. Pour qu'il puisse être suffisamment cuit, il faut qu'il ait séjourné dans l'estomac plus longtemps que les autres aliments et donc qu'il ait été mangé le premier. Le poivre réputé chaud et sec aide à le cuire comme le verre de vin fort que l'on boit après. En outre le melon étant éminemment « putrescible » par la grande quantité d'eau qu'il contient, il faut le saler ou l'accompagner de viande salée pour l'empêcher de pourrir avant d'être digéré. De nombreuses anecdotes racontent que des papes et des empereurs sont morts pour avoir mangé du melon sans précaution. Elles ont si bien frappé l'imagination que ces manières de manger le melon ont perduré et survécu plusieurs siècles à la la disparition de la diététique qui les justifiait.

Des recettes du mois d'octobre

[Cuisine corse: La recette du civet de sanglier]
[Cuisine corte: La recette du gâteau marbré]
[Cuisine corse: La recette des beignets de courge]
[Cuisine corse: La recette du ragoût de haricots blancs]
[Cuisine corse: La recette de la confiture de melons]