CUISINE ET TRADITION CORSE: DÉCEMBRE  

de Félicienne Ricciardi-Bartoli  

Mois de décembre:
Noël, la fin du carême de l'Avent. "Carni natalecce"

Carni natalecce.
Noël correspond au solstice d'hiver. La date en fut fixée au IV°siècle, afin de recouvrir la fête païenne, célébrée lors de ce solstice, en l'honneur de la naissance du jeune soleil. Un décalage de quelques jours, intervient entre Noël et le véritable jour du solstice, le 21 décembre. La fixation de la date de Noël s'est faite, tout au moins dans l'Empire Romain, de manière syncrétique, pour remplacer la fête du soleil renaissant. Dans d'autres parties du monde antique, on célébrait la naissance du Sauveur, à des dates très différentes. Un tel choix se fit sous l'influence de Rome, soucieuse de les supplanter en les adoptant, l'ensemble des cultes païens.
Dès Noël, dès le moment où le monde commence à sortir de sa plus grande nuit, qui est celle du solstice d'hiver, une sorte de fièvre annonce l'avenement d'une autre saison. Alors s'ouvre une période de réjouissances.
Pour l'homme de la campagne, berger ou paysan, Noël restait, une fête solsticiale, vécue dans la nuit qui la précédait, comme un moment magique consacré aux présages, à la transmission des "incantesimi" et à la lecture de l'avenir, dans les sauts des grains de blé, des feuilles d'olivier, chauffés sur la grille chaude du foyer, ou dans les cendres de la grande bûche.
Pour les chrétiens, Noël marquait la fin du carême de l'Avent,(du latin adventus, arrivée).
L'Avent, durait autrefois six semaines environ, il commençait à la Saint Martin ou le lendemain de cette fête. Déduction faite des six à sept dimanches, non jeûnés, il y avait de la Saint-Martin à Noël trente six à trente sept jours de jeûne. Il fut réduit par la suite à vingt jours, il commençait alors le dimanche le plus proche du trente novembre.
A tumbera.
Dans toute l'Europe chrétienne la fin du carême de l'Avent, signe la reprise de l'alimentation carnée, selon des modalités, qui pour être diverses, n'en ont pas moins un caractère obligé.
La Tumbera se faisait la veille ou quelques jours avant Noël. Dans un passé récent, on célébrait encore dans la plupart des villages, la fête traditionnelle de la tuaison du cochon, chair indubitablement chrétienne, car interdite aux juifs et aux musulmans. La coutume fixait les règles informelles de cette tuerie. Voisins et parents s'entendaient, pour échelonner la mise à mort. Chacun se rendant chez l'autre à tour de rôle. La bête était tuée et découpée par les hommes, les entrailles préparées par les femmes; il fallait se réunir et s'entraider pour terminer rapidement les parties altérables. L'abattage était rapidement suivi par la préparation des abats et du sang, suivaient ensuite les diverses autres charcuteries. Rompant le carême, Les boudins, les figatelli et le ghialaticciu étaient consommés après la Vigile de Noël, avant cette date toute nourriture carnée étant jadis prohibée :

"A chi manghia carne
a vigilia di Natali
corpu di lupu
è anima di cane".

I porci manarini

Jusqu'aux années cinquante chaque famille élevait un ou deux porcs « i porci manarini ». A tumbera, l'abattage du porc, a lieu de décembre à janvier. Selon une stricte séparation sexuelle de tâches, les hommes tuaient, nettoyaient, dépeçaient, découpaient le porc et hachaient la viande; les femmes lavaient les entrailles de l'animal et faisaient la charcuterie.
Avec les cuisses et les épaules du porc on fait les jambons « i prisutti », les filets de devant donnent « i lonzi » ceux de l'échine « a coppa ». La poitrine « a panzetta », le cou « a guletta » la bajoue « a gulagna comme les autres charcuteries sont salées, séchées et fumées.
Le foie du porc n'est pas transformé en pâté comme cela se fait ailleurs, mais se conserve sous forme de saucisses salées et fumés, tels que les figatelli, ou fittoni, le Gialaticciu, après cuisson, peu se conserver quelque temps dans du saindoux.
Tripes, boudins et pâté de tête doivent être consommés rapidement.
Une partie du lard est transformé en saindoux « ou struttu », avec l'enveloppe graisseuse des rognons et du péritoine on obtient « l'asciunga » une graisse plus fine employée dans la pâtisserie.

Des recettes de décembre

[La recette de l'estomac de porc farci, "u ghjalaticciu"]