Mois de décembre: Noël, la fin du carême de l'Avent. "Carni natalecce"

Carni natalecce.

Noël correspond au solstice d'hiver. La date en fut fixée au IV°siècle, afin de recouvrir la fête païenne, célébrée lors de ce solstice, en l'honneur de la naissance du jeune soleil. Un décalage de quelques jours, intervient entre Noël et le véritable jour du solstice, le 21 décembre. La fixation de la date de Noël s'est faite, tout au moins dans l'Empire Romain, de manière syncrétique, pour remplacer la fête du soleil renaissant. Dans d'autres parties du monde antique, on célébrait la naissance du Sauveur, à des dates très différentes. Un tel choix se fit sous l'influence de Rome, soucieuse de les supplanter en les adoptant, l'ensemble des cultes païens.
Dès Noël, dès le moment où le monde commence à sortir de sa plus grande nuit, qui est celle du solstice d'hiver, une sorte de fièvre annonce l'avenement d'une autre saison. Alors s'ouvre une période de réjouissances.
Pour l'homme de la campagne, berger ou paysan, Noël restait, une fête solsticiale, vécue dans la nuit qui la précédait, comme un moment magique consacré aux présages, à la transmission des "incantesimi" et à la lecture de l'avenir, dans les sauts des grains de blé, des feuilles d'olivier, chauffés sur la grille chaude du foyer, ou dans les cendres de la grande bûche.
Pour les chrétiens, Noël marquait la fin du carême de l'Avent,(du latin adventus, arrivée).
L'Avent, durait autrefois six semaines environ, il commençait à la Saint Martin ou le lendemain de cette fête. Déduction faite des six à sept dimanches, non jeûnés, il y avait de la Saint-Martin à Noël trente six à trente sept jours de jeûne. Il fut réduit par la suite à vingt jours, il commençait alors le dimanche le plus proche du trente novembre.

A tumbera.

Dans toute l'Europe chrétienne la fin du carême de l'Avent, signe la reprise de l'alimentation carnée, selon des modalités, qui pour être diverses, n'en ont pas moins un caractère obligé.
La Tumbera se faisait la veille ou quelques jours avant Noël. Dans un passé récent, on célébrait encore dans la plupart des villages, la fête traditionnelle de la tuaison du cochon, chair indubitablement chrétienne, car interdite aux juifs et aux musulmans. La coutume fixait les règles informelles de cette tuerie. Voisins et parents s'entendaient, pour échelonner la mise à mort. Chacun se rendant chez l'autre à tour de rôle. La bête était tuée et découpée par les hommes, les entrailles préparées par les femmes; il fallait se réunir et s'entraider pour terminer rapidement les parties altérables. L'abattage était rapidement suivi par la préparation des abats et du sang, suivaient ensuite les diverses autres charcuteries. Rompant le carême, Les boudins, les figatelli et le ghialaticciu étaient consommés après la Vigile de Noël, avant cette date toute nourriture carnée étant jadis prohibée :

"A chi manghia carne
a vigilia di Natali
corpu di lupu
è anima di cane".

I porchi manarini

Jusqu'aux années cinquante chaque famille élevait un ou deux porcs « i porchi manarini ». A tumbera, l'abattage du porc, a lieu de décembre à janvier. Selon une stricte séparation sexuelle de tâches, les hommes tuaient, nettoyaient, dépeçaient, découpaient le porc et hachaient la viande; les femmes lavaient les entrailles de l'animal et faisaient la charcuterie.
Avec les cuisses et les épaules du porc on fait les jambons « i prisutti », les filets de devant donnent « i lonzi » ceux de l'échine « a coppa ». La poitrine « a panzetta », le cou « a guletta » (ou "vuletta", "valetta",) la bajoue "a gulagna" comme les autres charcuteries sont salées, séchées et fumées.
Le foie du porc n'est pas transformé en pâté comme cela se fait ailleurs, mais se conserve sous forme de saucisses salées et fumés, tels que les figatelli, ou fittoni, le Gialaticciu, après cuisson, peu se conserver quelque temps dans du saindoux.
Tripes, boudins et pâté de tête doivent être consommés rapidement.
Une partie du lard est transformé en saindoux « ou struttu », avec l'enveloppe graisseuse des rognons et du péritoine on obtient « l'asciunga » une graisse plus fine employée dans la pâtisserie.

Cuissons festives

Les fritures étaient interdites en periode de deuil; la poêle enveloppée de papier était écartée, elle rejoignait la cave ou le grenier "I morti cu i morti, i vivi cu e fritelle" affirme le dicton.
Les beignets accompagnaient jadis toutes les fêtes familiales, annuelles, votives, ou liées aux grands travaux saisonniers "tumbera" "tundera" .... et ils amélioraient aussi parfois un quotidien monotone et insuffisant. Beignets préparés à la hâte, confectionnés sans levain, cuits en quelques minutes dans "a frissoghja" la poêle luisante l'huile ou de saindoux: fritelle castagnine, bugliticce, sans levain, ou simple morceau de pâte à pain frit et recouvert de sucre ou de miel.
On préparait pour les enfants des beignets à la "nepita" ou au "murzu" aux vertus vermifuges, ils en acceptaient ainsi l'amertume. Les beignets de courge étaient, autrefois, confectionnés pour la veille ou le jour de Noël dans la région de Sollacaro.
Humbles beignets du quotidien ou beignets festifs, ils étaient toujours porteurs de plaisir, ainsi l'expression "manghja fritelle" que l'on peut traduire par "boire du petit lait" signifie être aux anges ou connaître le parfait bonheur.

Le cunfocu

A Bastia, La veille de la fête de Noël, on célébrait le Cunfocu.
La cérémonie du "Cunfocu" s’est maintenue jusqu’au début du siècle "Le cunfocu" était une institution crée par la République de Gènes consistant en des largesses de confitures et d’autres douceurs que l’on distribuait aux citoyens de Bastia.
Le gouverneur offrait au palais une collation dite "publique", mais à laquelle n’étaient en fait invités que les corps constitués et les "principaux" de la ville. C’était le point culminant de la vie bastiaise et seule la maladie permettait de s’y soustraire. On y entendait d’abord la lecture des voeux présentés par les porte-paroles des invités, venait ensuite le Cunfocu à proprement parler: le gouverneur allumait un grand feu de bois sur lequel il jetait une carafe de vin et un plat de confiseries. On retournait alors dans la sala maggiore, où le gouverneur prononçait une courte allocution de remerciements et de voeux, à laquelle répondait le podestat. On passait les fruits et les douceurs, notamment les merzapani, faits d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’oeufs. Jugé trop dispendieux par la République, le Cunfocu fut provisoirement supprimé en 1514, mais, vite rétabli, il dura encore jusqu’à la fin de la présence génoise. En parfait connaisseur de la vie bastiaise, Sébastien de Caraffa, assure que cette coutume persistait dans de nombreuses familles en plein XIX° siècle.

Le cédrat

Ce gros citron à la peau épaisse, très amer, au parfum de citron et de cèdre (d'où son nom) ne s'employa dans toute l'antiquité qu'en pharmacie ou en parfumerie.
Les chinois le connaissaient déjà au IV° millénaire, les Sumériens le cultivaient comme fruit sacré. Pline et Virgile l'appréciaient pour ses vertus d'antidote. On ne le cultivera en Italie méridionale, en Sicile et en Corse qu'au IV° siècle. Sa culture prendra son essor en Corse au cours du XIX° siècle, développée dans le Cap Corse et la région de Bastia, elle atteindra son apogée dans la dernière décennie du XIX° siècle, lorsqu'elle s'étendra à la Balagne, la région d'Ajaccio et la plaine d'Aléria.
Les cédrats conservés dans la saumure étaient exportés vers Gênes et Livourne, mais aussi la Hollande et la Grande Bretagne. Une petite partie était confite dans les ateliers de Bastia le reste était transformé en liqueur de cédrat (la cédratine).
Le cédratier de Corse est un arbuste de 3 à 4 m de haut, les feuilles sont vert clair, les fleurs blanches et de grande taille. Son fruit ressemble à un gros citron à peau épaisse et parfumée pouvant peser plus d'un kilo, sa culture exige beaucoup de soins, il est sensible au froid et à la chaleur, demande des arrosages réguliers l'été et une fumure abondante. Le cédrat de Corse est doux, sa pulpe contient peu ou pas d'acide ce qui le distingue des autres variétés de cédrat, et pour cette raison il est apprécié en confiserie.
Le cédrat se consomme le plus souvent confit mais il permet aussi de faire de délicieuses confitures.