CHARCUTERIE CORSE
La gamme

La charcuterie représentait l'essentiel de la consommation de viande des Corses de l'intérieur. Avant l'apparition des moyens de conservation modernes, la technique ancestrale utilisée et la matière première adaptée au terrain ont permis d'aboutir à ces produits qui se conservent très bien après salaison, et qui en font aujourd'hui des mets recherchés pour leur saveur.

Les différentes pièces de viande, une fois charcutées étaient consommées tout au long de l'année. Elles vous sont présentées ci-dessous dans l'ordre chronologique classique de leur utilisation.
Mis à part les produits consommés frais comme le filet (u pesciu, le "filet mignon") ou les cotes (cotes plates), rôtis au feu, comme le boudin (i sangui), comme le fromage (pâté) de tête, ou la saucisse (salcicetta), le figatellu (ou ficatellu) est le plus célèbre représentant de notre charcuterie.
A base de foie, en plus ou moins grande quantité suivant les régions, il se consomme frais (rôti au feu) ou sec, quelques semaines après sa confection.
Il est légèrement fumé (plus ou moins suivant les régions, et... suivant le temps qu'il fait!) à l'aide d'un feu de bois "maigre" (châtaignier, aulne...).
On ne trouve plus de figatellu traditionnel après le mois d'avril, et on n'en trouve pas avant novembre.
Il est vendu entre 20 et 25 euros le kilo en 2005/2006.
Les autres produits ne sont pas fumés mais séchés naturellement.
Dans l'ordre de leur consommation, on trouve:
Le saucisson (salamu), consommé à partir du mois de mars et jusqu'au mois d'août pour les plus gros, il est vendu environ 25 euros le kilo en 2005/2006.
La coppa (échine salée et séchée)à la tranche caractéristique répartissant de manière appétissante la viande rouge et le lard. Elle se consomme plus tard après quelques mois de sèche.
U lonzu (faux-filet salé et séché), plus maigre, se consomme lui aussi après quelques mois de sèche mais il ne faut pas tarder car il durcit très vite. Coppa et lonzu se vendent entre 22 et 25 euros le kilo en 2005/2006.
A panzetta, se confectionne à partir de la poitrine salée et séchée, elle peut être roulée; a valetta (ou vuletta en Haute-Corse) à partir de la bas-joue, salée et séchée. Le kilo de panzetta ou de valeta se vend environ 15 euros.
Enfin la pièce "noble", le prisutu (jambon) se consomme en dernier, traditionnellement après un an et demi de sèche et d'affinage (en moyenne), à la différence des jambons "industriels" qui peuvent se consommer plus tôt grâce aux produits siccatifs qui y sont ajoutés. Le jambon se vend entre 20 et 30 euros le kilo en 2005/2006.