LA CHARCUTERIE CORSE

La charcuterie est une production traditionnelle des régions de l'intérieur de notre île.
Autrefois élément essentiel et banal de l'alimentation courante, elle est devenue aujourd'hui une vraie denrée de luxe, recherchée pour sa finesse et son parfum, dus à un élevage extensif des porcs "coureurs", autant qu'à un savoir-faire éprouvé.
Malgré les multiples démarches et tentatives, aucun label, ni aucune appellation n'a réussi à s'imposer dans ce domaine, comme cela s'est fait en Espagne ou en Italie par exemple.
Depuis l'année 2002, une démarche est en cours pour l'obtention d'une AOC visant le prisutu, la coppa et le lonzu, dans un premier temps (contrôles plus aisés que pour le saucisson ou le figatellu.)
Il en résulte donc une certaine confusion entre les différentes "qualités" des marchandises que l'on peut trouver dans le: charcuterie corse, charcuterie de type corse, artisanale, fermière, industrielle.
L'afflux touristique saisonnier, qui entraine une très forte demande pour ce produit emblématique, ne fait qu'accentuer le phénomène, en générant une offre qui ne se préoccupe que de quantité.
Cette confusion est venue s'ajouter aux différences traditionnelles que l'on observe en parcourant les régions de notre île.
En effet la charcuterie traditionnelle peut se fabriquer dans toute la Corse mais uniquement dans les régions de moyenne altitude où poussent les chênes verts et les châtaigniers, ces deux arbres procurant l'essentiel de la nourriture des porcs corses. Dans ces régions, chaque vallée, voire chaque village, a ses recettes ou ses tours de mains qui viennent singulariser une production pourtant homogène dans sa déclinaison.
Certains produits comme le figatellu (ou ficatellu) sont ainsi très variables dans leur composition d'une région à l'autre, particulièrement entre le nord et le sud: condiments différents (ail, vin, erba barona.), fumage plus ou moins prolongé, composition même (le fittonu de Bastelica, dans le Prunelli, est composé exclusivement de foie).
Les différentes réglementations européennes, draconiennes en ce qui concerne les produits d'origine animale, sont venues accélérer encore ces différenciations, et produisent ici ce qu'elles produisent souvent dans les régions à forte personnalité:
Aux produits du terroir, bénéficiant d'une tradition de qualité et de parfaite adaptation au terrain, se substituent progressivement des produits aseptisés, au profil standard, qui ont perdu la saveur des premiers mais qui profitent quand même de leur image de marque.
Mettons les choses au point: nous n'avons pas la prétention de décerner ici des labels de qualité et d'authenticité, mais par l'élaboration d'un règlement intérieur strict, nous avons tenté de poser quelques "garde-fous" que le groupement peut garantir:
Ainsi un producteur du groupement est tenu de proposer un produit issu de ses propres bêtes, élevées de manière traditionnelle, et non de carcasses importées (ce qui fait habituellement la différence entre "charcuterie corse" et "charcuterie de type corse").
D'autre part nous avons repris un cahier de charges établi par l'ancienne foire de Cilaccia (vallée du Taravu), imposant sur son champ de foire des produits sans autres additifs que sel, poivre, et ail.
Ce cahier de charges est contradictoire avec certaines normes européennes (intégration de conservateurs) et les producteurs adhérents du groupement n'ont donc pas l'agrément nécessaire pour la vente de leurs produits à distance (et donc par internet en appliquant les directives du ministère de l'Agriculture de manière stricte, et en attendant des précisions éventuelles sur la réglementation relative au cyber-commerce): ce qui explique qu'ils ne peuvent faire d'offre commerciale sur ce site. Ils font cependant partie du groupement et peuvent vendre leur production à leur domicile ou sur des foires et marchés dans la vallée, ils se feront un plaisir de vous recevoir et de vous faire visiter leurs installations si vous venez les voir.