Fromage corse: le brocciu

( Fromage de lactosérum - petit lait )

Production du brocciu

: Il est fabriqué par des éleveurs transformateurs fermiers, coopératives laitières et industriels localisés sur l'aire de l'appellation d'origine, en Haute-Corse et Corse-du-Sud. C'est une production saisonnière, limitée aux périodes de production laitière des chèvres et des brebis qui sont généralement taries au début de l'été. La production globale est estimée à environ 650 tonnes par an. L'essentiel est vendu frais, plutôt à l'intérieur de l'île, sur des marchés de proximité. La "date limite de consommation" postérieure de 5 jours maximum à la date de fabrication, est pour certains producteurs, un obstacle à l'exportation hors de l'île.

Particularité du brocciu:

Fromage fabriqué à partir des sérums issus des fabrications fromagères corses.

Description :

Fromage de lactosérum de forme tronconique, pesant à la mise en moules, entre 0,5 et 1,5 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse. Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas être inférieur a 20%.
Usages: Consommé sous deux formes : en l'état, frais ou affiné, comme fromage, ou à travers des préparations et des spécialités culinaires ou pâtissières insulaires traditionnelles. En l'état, il peut être affiné après avoir subi un salage en surface. On le qualifie alors de "brocciu passu". Pour la cuisine et la pâtisserie, on l'utilise soit frais, soit salé, ou sec. Dans ce dernier cas, il faut alors le mettre à dessaler un certain temps avant sa mise en oeuvre. Il sert à la confection de spécialités typiques de la cuisine corse : en omelette, accompagné de menthe sauvage, d'artichaut, de courgette ou de tomate farcis, en pâtisserie ("imbrucciata", "fritella", "fiadone", etc...)

Le "fromage national" corse:

Le Brocciu est le "fromage national corse". Il est consommé dans toute l'île aussi bien à l'état frais que dans de nombreuses préparations culinaires (pâtes, gâteaux, etc... ). Rarement consommé en dehors de l'île, il est découvert sur place par les continentaux qui en font souvent l'éloge.
Savoir-faire: La fabrication fait suite à celle du fromage dont on récupère le sérum lors des moulage et pressage. Traditionnellement, le sérum frais est versé dans un chaudron de cuivre puis chauffé au feu de bois. Lorsque la température du sérum atteint environ 40 °C, on y ajoute une certaine quantité de lait entier frais, "u puricciu", dans la proportion maximum de 35% du sérum mis en oeuvre, et une petite quantité de sel, 5 à 10 g/l. Pour obtenir un Brocciu plus léger, il est parfois ajouté une proportion d'eau. Ce mélange est brassé lentement, écumé régulièrement et porté jusqu'à 80 et 85 °C. A ces températures, les protéines floculent. Poussées par l'ébullition imminente, elles s'agrègent en surface en un bloc fragile qui bascule sur lui-même. A cet instant, le chauffage est arrêté un dernier écumage réalisé et le floculât est délicatement récupéré avec une écumoire, "a mescula", puis disposé, par couches successives, en moule tronconique, autrefois tressé en jonc, aujourd'hui souvent en matière plastique. Il est prêt à être consommé frais, après un égouttage variable suivant le type d'utilisation prévu. Le sérum résiduel, "a ciabba", "a biscotta", "u seru", sera utilisé soit pour le nettoyage de la vaisselle laitière, soit pour compléter l'alimentation des porcs. Pour l'affinage, on sale à sec en surface après 24 h d'égouttage, avant de le transporter en salle fraîche de quinze jours minimum à plusieurs mois pour pouvoir utiliser le qualificatif "passu".

La légende du brocciu:

Durant de longues années, les Corses avaient tout fait pour s'emparer de l'Ogre, afin d'en délivrer le pays; mais ils n'avaient pu réussir à le prendre, car toujours il fuyait avec la rapidité de la foudre au moment où l'on croyait le tenir. Un jour enfin, les bergers eurent une ingénieuse idée. Ils placèrent près de sa demeure, une grosse et lourde botte enduite de goudron à l'intérieur. L'Ogre ayant vu cette chaussure, y introduisit le pied, qu'il ne put retirer. Ses adversaires fondirent alors sur lui pour le massacrer. Comme il lui était impossible de fuir, l'Ogre se rendit et parla ainsi: "Laissez-moi la vie et je vous apprendrai à tirer grand parti du petit-lait de vos chèvres". Telle serait l'origine du "brocciu". Non satisfaits, les bergers persistaient à vouloir le tuer, mais l'Ogre leur fit de nouvelles promesses: "Je vous apprendrai maintenant à fabriquer la cire avec le dernier lait qui a servi à faire le "brocciu"". Sur ces entrefaites, survint l'Ogresse, qui dit à son fils :"Ne donne pas cette recette, car tu n'échapperas pas à la mort". Et l'Ogre fut tué ainsi que l'Ogresse.

(Recueillie et transcrite par A de Mortillet. 1892)(LA LÉGENDE DU BROCCIU, Félicienne RICCIARDI-BARTOLI, Centre d'études corse de l'Université de Provence.In A Ferula, n°5, juillet 2001)