::: FROMAGE CORSE: LE BROCCIU ( Fromage de lactosérum - petit lait - )
::: Production: Il est fabriqué par des éleveurs transformateurs fermiers, coopératives
laitières et industriels localisés sur l'aire de l'appellation d'origine, en Haute-Corse et Corse-du-Sud.
C'est une production saisonnière, limitée aux périodes de production laitière des chèvres et des brebis
qui sont généralement taries au début de l'été. La production globale est estimée à environ 650 tonnes
par an. L'essentiel est vendu frais, plutôt à l'intérieur de l'île, sur des marchés de proximité. La
"date limite de consommation" postérieure de 5 jours maximum à la date de fabrication, est pour certains
producteurs, un obstacle à l'exportation hors de l'île.
::: Particularité: Fromage fabriqué à partir des sérums issus des fabrications
fromagères corses.
::: Description : Fromage de lactosérum de forme tronconique, pesant à la mise en
moules, entre 0,5 et 1,5 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à
texture souple et moelleuse. Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas
être inférieur a 20%.
::: Usages: Consommé sous deux formes : en l'état, frais ou affiné, comme fromage, ou
à travers des préparations et des spécialités culinaires ou pâtissières insulaires traditionnelles. En
l'état, il peut être affiné après avoir subi un salage en surface. On le qualifie alors de
"brocciu passu". Pour la cuisine et la pâtisserie, on l'utilise soit frais, soit salé,
ou sec. Dans ce dernier cas, il faut alors le mettre à dessaler un certain temps avant sa mise en oeuvre.
Il sert à la confection de spécialités typiques de la cuisine corse : en omelette, accompagné de menthe
sauvage, d'artichaut, de courgette ou de tomate farcis, en pâtisserie (
"imbrucciata",
"fritella",
"fiadone", etc...)
::: LE "FROMAGE NATIONAL CORSE": Le Brocciu est le "fromage national corse". Il
est consommé dans toute l'île aussi bien à l'état frais que dans de nombreuses préparations culinaires
(pâtes, gâteaux, etc... ). Rarement consommé en dehors de l'île, il est découvert sur place par les
continentaux qui en font souvent l'éloge.
::: Savoir-faire: La fabrication fait suite à celle du fromage dont on récupère le sérum
lors des moulage et pressage. Traditionnellement, le sérum frais est versé dans un chaudron de cuivre
puis chauffé au feu de bois. Lorsque la température du sérum atteint environ 40 °C, on y ajoute une
certaine quantité de lait entier frais,
"u puricciu", dans la proportion maximum de 35%
du sérum mis en oeuvre, et une petite quantité de sel, 5 à 10 g/l. Pour obtenir un Brocciu plus léger, il
est parfois ajouté une proportion d'eau. Ce mélange est brassé lentement, écumé régulièrement et porté
jusqu'à 80 et 85 °C. A ces températures, les protéines floculent. Poussées par l'ébullition imminente,
elles s'agrègent en surface en un bloc fragile qui bascule sur lui-même. A cet instant, le chauffage est
arrêté un dernier écumage réalisé et le floculât est délicatement récupéré avec une écumoire,
"a mescula", puis disposé, par couches successives, en moule tronconique, autrefois
tressé en jonc, aujourd'hui souvent en matière plastique. Il est prêt à être consommé frais, après un
égouttage variable suivant le type d'utilisation prévu. Le sérum résiduel,
"a ciabba",
"a biscotta",
"u seru", sera utilisé soit pour le nettoyage de la
vaisselle laitière, soit pour compléter l'alimentation des porcs. Pour l'affinage, on sale à sec en
surface après 24 h d'égouttage, avant de le transporter en salle fraîche de quinze jours minimum à
plusieurs mois pour pouvoir utiliser le qualificatif
"passu".
