LE FROMAGE CORSE

Terre de bergers, la Corse a toujours produit des fromages d'une grande diversité en fonction des différentes régions de production, donnant en cela un reflet de la diversité des régions de notre île, et une adaptation profonde des savoir-faire attachés à chacune de ces régions.
Seul le brocciu, fromage frais particulier, produit emblématique de la Corse, dépasse cette diversité: son aire géographique couvre la majeure partie des régions du nord et du sud, et lui a valu d'obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée.

::: NORMES EUROPEENNES:
Les fameuses normes européennes, un peu comme pour la charcuterie, en imposant de plus en plus de contraintes d'exploitation ont pour résultat immédiat une diminution sensible des producteurs de plus en plus incapables de faire les investissements imposés. Elless risquent aussi d'avoir comme conséquence à terme une "dépersonnalisation" de ce produit typé au profit de marchandises "normalisées" parfaitement(?) hygiéniques mais peu appétissantes. A l'initiative d'un groupe de producteurs de Venacu, un regroupement et une organisation ont été créés pour tenter de stopper cette tendance néfaste. Nous leur devons déjà un recensement des différents fromages que l'on peut trouver actuellement sur l'île ainsi que l'organisation d'une foire, a Fiera di u casgiu (Venacu). Inutile de préciser que le GIE du Taravu soutient cette initiative, tous les textes et descriptions que vous trouverez dans ces pages nous ont été gracieusement fournis par leur association: "l'associu Casgiu Casanu" et le CNAC (Conservatoire National des Arts Culinaires.)
Voici donc un recensement de quelques fromages corses traditionnels établi par l'associu "Casgiu Casanu", la "Fiera di u casgiu" de Venacu et le CNAC.

::: BASTELICACCIA (Fromage à pâte molle à croùte naturelle)
::: Production: Limitée à certaines zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, sa production est exclusivement fermière. Compte tenu de la période de fabrication limitée à l'hiver, on peut l'estimer à quelques tonnes vendues à la ferme ou sur le marché d'Ajaccio.
::: Particularité: fromage fabriqué l'hiver en plaine, il porte une dénomination qui fait référence a son origine: le canton de Bastelica, dans le sud de l'île dont sont originaires les éleveurs - transformateurs.
::: Description :Fromage au lait cru de brebis de forme cylindrique irrégulière et écrasée. Sa pâte, de couleur blanc à ivoire, est de consistance à croùte légèrement fleurie, fine et fragile, de couleur blanche à jaune clair.
::: Usages : Fromage de plateau, il ne peut se consommer que très jeune (deux à trois semaines d'affinage).
::: Savoir-faire : Il y a en réalité deux types de fromages: celui produit en hiver de façon traditionnelle par emprésurage et fabrication a température basse, qui se mange très jeune et qui, comme toute production fermière, varie entre producteurs ; et celui fabriqué dans des conditions plus maîtrisées, qui est affiné et permet d'obtenir un produit sans doute plus régulier mais, on peut le regretter, moins typé. Nous nous limitons ici a indiquer la façon traditionnelle de préparer ce fromage. Les étapes de la fabrication sont les mêmes que pour les autres fromages a pâte molle de l'île. La particularité est que le lait est parfois encore emprésuré matin et soir, mais toujours à une température relativement basse et avec une très petite quantité de présure qui allonge le temps de caillage et limite le niveau d'égouttage du caillé. Après salage et démoulage, le fromage, non cerclé (à la différence de certains fromages du même type que l'on peut trouver dans le Jura ou dans les Alpes) est mis à égoutter sur des planches, généralement habillées d'un linge permettant d'absorber une part de l'humidité et d'aider à la constitution de la croûte, tout en permettant de le retourner dans de bonnes conditions. Dès que la croûte est fleurie, le fromage est prêt à êre consommé.

::: CALINZANA (Fromage à pâte molle à croûte lavée)
::: Production: La fabrication est faite en zone d'hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana. Aujourd'hui, cet affinage a été repris par quelques artisans, en dehors de la zone, mais deux affineurs demeurent sur la commune de Calenzana. On estime la production à une dizaine de tonnes.
::: Particularité: Fromage collecté frais, chez certains éleveurs-transformateurs transhumant dans les zones d'hivernage traditionnelles du Niolo, par des affineurs du village de Calenzana.
::: Description: Fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goùt piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu'il est fabriqué avec du lait de brebis.
::: Usages: Consommé après dix à douze mois d'affinage, vechju, il est également très apprécié frais, "primaticciu", après quatre à cinq mois.
::: Savoir-faire: La fabrication est de type niolu et le fait d'éleveurs niolins. Entre la mi-janvier, date de début de la traite des chèvres, et le début juin, date de transhumance à la montagne, le fromage est collecté par les affineurs une fois par semaine ou par quinzaine. Traditionnellement, les affineurs donnaient alors le travail à façon à des femmes du village, "e casgilante", qui, prétend-on, travaillaient la nuit pour protéger le fromage des attaques des mouches. Si ces pratiques ont disparu, les techniques restent les mêmes: le fromage est salé une seconde fois et travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois, "e madie", installés dans des caves fraîches et humides creusées dans le tuf du sous-sol de Calenzana, pouvant contenir entre 500 et 800 kg de fromage chacune. Au bout de deux mois d'affinage, il est gratté et la croûte est enlevée. C'est à ce moment qu'il est repris par l'affineur et stocké. Le travail de surface reprend en mai, et les ventes débutent alors. L'affinage dure au minimum quatre mois, voire cinq à six mois jusqu'à un an.

::: NIOLU (Fromage à pâte molle à croûte lavée)
::: Production : Elle est assurée exclusivement par des producteurs fermiers. Si l'on considère la seule vallée du Niolu et la douzaine d'éleveurs transformateurs qui y sont sédentarisés l'hiver, on peut estimer la production entre 20 et 25 tonnes en bonne année. Si on adjoint ceux qui transforment en estive dans le Niolu, on peut alors estimer la production à une trentaine de tonnes au plus.
::: Particularité: Fromage d'estive au lait cru de chèvre ou de brebis. Il porte le nom de la haute vallée du centre de l'île, ancienne pieve du Niolu, dont il est originaire.
::: Description: Le Niolu est de forme carrée de 12 à 14 cm de côté, aux angles arrondis, à talon droit, d'un poids de 500 à 700 g. Sa pâte, de couleur blanc cassé, est ferme, onctueuse, sans trou et doit être affinée dans toute son épaisseur. Sa croûte, de couleur plus grise, est mince. Quant à sa saveur, il peut être doux, piquant ou fort suivant son degré d'affinage. Il a un taux de matière grasse qui varie de 45 à 55 %.
::: Usages: Il est consommé affiné, "fattu" (six à huit semaines) ou "vechju" (trois à quatre mois et plus).
::: Savoir-faire: Il est fabriqué à partir de lait entier cru emprésuré à la présure traditionnelle, "l'arretu", entre 25 à 30 °C. Après 1 h 30 ou 2 h, le caillé est rompu et mis en moules. Passé un temps d'égouttage sommaire et deux retournements l'opération suivante consiste souvent à apparier le contenu des deux moules. Le fromage est ensuite retourné plusieurs fois suivant l'humidité et salé au démoulage après 12 h, sur les deux faces et les talons, avant d'être placés dans une "gouttière" en bois de section parallélipipéique, "a trova" , serrés l'un contre l'autre. Le lendemain, le fromage est salé une deuxième fois et replacé dans "a trova". Un jour après, il est mis sur planche, toujours serré, à plat et par paire ou sur la tranche par série, ce qui, progressivement, va lui donner la forme carrée à talon plat caractéristique. L'affinage consiste ensuite en un entretien de surface a l'occasion de prises en main régulières. Au bout de huit à dix semaines, généralement pour les fromages de fin de printemps, un troisième salage a lieu. L'affinage dure entre trois et quatre mois en moyenne.

::: VENACU (Fromage à pâte molle à croûte lavée)
::: Production: La production est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d'éleveurs sont aujourd'hui sédentarisés sur les communes du canton, et leur production peut être estimée a 25 tonnes, pour une bonne année laitière. Quelques autres se sont désédentarisés dans la zone d'hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu'al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l'aire de production d'origine, et transforment en estive. On peut ajouter alors quelques tonnes supplémentaires de fromage "muntanacciu", autrefois descendu des "casgili" de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre. Toujours particulièrement recherché par les amateurs.
::: Particularité : Fromage fabriqué à base de lait cru de chèvre et/ou de brebis. Il porte le nom d'un canton du centre de l'île, ancienne piève du Vecchju, dont il est originaire.
::: Description : Fromage cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette "morge", qui donne au fromage son aspect caractéristique, est responsable d'une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 55 %.
::: Usages : Même si le fromage frais (24 à 48 h) est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venacu est un fromage qui se consomme généralement après deux à trois mois d'affinage. C'est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de six mois d'affinage, il était utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes ou les ragoûts.
::: Savoir-faire : Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l'aide d'une présure fermière, "u caghju", préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l'ordre d' 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l'aide d'un instrument de bois, "a rumpula", de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l'éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caillé en bassine avant la mise en moules. Au cours des premières heures d'égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d'égouttage, l'autre face le lendemain. Après cinq ou six jours, le fromage passe dans un local plus frais et l'affinage débute. C'est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, "manighjare", chaque jour, avec les mains humides d'un mélange d'eau claire et de morge des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à coeur.