LE FROMAGE CORSE: LE SARTENAIS

::: FROMAGE CORSE : LE SARTENAIS (Fromage à pâte pressée non cuite)

::: Production : Il est le fait d'une centaine de producteurs fermiers, principalement en lait de brebis, répartis entre la vallée du Taravu, celle du Rizzanese et l'extrême sud de l'île, où ils sont aujourd'hui sédentarisés. Quelques dizaines continuent cependant de transhumer l'été sur le Pianu ou les contreforts du Cusciò. On peut donc estimer la production de fromages fermiers à environ 65 tonnes et celle fabriquée en estive à une quinzaine de tonnes.
::: Particularité: Principalement fabriqué dans le sud de la Corse, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche.
::: Description : Fabriqué à base de lait de brebis et/ou de chèvre, c'est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement concave, de 15 à 20 cm de diamère et de 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids variant entre 1,5 et 2,5 kg. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 50 % pour un extrait sec de 55 à 60 %.
::: Usages : Utilisé à l'état frais dans des préparations culinaires, il est généralement consommé en fin de repas. C'est un fromage de garde qui peut permettre de faire la soudure d'une campagne à l'autre. Pour ce faire, les villageois qui ont conservé l'habitude de l'affinage domestique achètent plutôt les fromages d'hiver, de début de campagne, qui se conservent mieux que ceux de printemps ou d'étéqui, eux, sont consommés beaucoup plus jeunes. Passé un certain âge, le fromage garde une croûte qui a conservé son intégrité et qui protège une pâte qui a éolué vers un état de décomposition avancée, "u casgiu merzu", dont les amateurs parlent avec émotion.
::: Savoir-faire : Avant d'êre emprésuré, le lait est chauffé au feu de bois ou au gaz, dans un chaudron, a paghjola, entre 34 et 37 °C. Apr un temps total de caillage de 40 à 60 mn, le caillé est rompu à la main ou avec un instrument de bois de buis ou de bruyère, "a rumpula", "u rumpulaghju", ou un rameau de myrte écorcé, "u ramu", jusqu'à ce qu' il prenne un aspect liquide avec des grains de la taille du millet. Après un certain temps, le caillé est prélevé, dans le sérum encore chaud, par l'éleveur qui plonge les bras dans la bassine, rassemblant délicatement le caillé avec ses mains jusqu'à obtenir un seul bloc immergé au fond du chaudron. Il subdivise ensuite ce bloc en portions adaptés à la taille de ses moules, "i fattoghi", "casgiaghjìa". Il moule par pression la portion préalablement découpée en s'appuyant sur un cadre de bois, "a stangeda", posé sur l'ouverture du chaudron, ce qui permet de recueillir le sérum expulsé. Ce pressage manuel est souvent complété par un pressage mécanique réalisé par empilement des moules, ou à l'aide de grosses pierres. Après salage, généralement 24 h en saumure non saturée, le fromage frais est disposé sur une claie de bois, "u trastu", "u raticciu", "u canicciu", parfois au-dessus du foyer du chauffage, "a zidda", "u furnellu", pour terminer l'égouttage et sécher. Enfin, il est placé en cave d'affinage, fraîche et humide, pendant au moins soixante jours. Là, il ne reçoit que des soins de surface, il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche.