BROCCIU ET BROCCIU PASSU

"Fromage fabriqué à partir des sérums issus des fabrications fromagères corses.
Fromage de lactosérum de forme tronconique, pesant à la mise en moules, entre 0,5 et 1,5 kg. A l'état frais, il est sans croûte, sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse. Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas être inférieur a 20%.
Consommé sous deux formes: en l'état, frais ou affiné, comme fromage, ou à travers des préparations et des spécialités culinaires ou pâtissières insulaires traditionnelles. En l'état, il peut être affiné après avoir subi un salage en surface. On le qualifie alors de "brocciu passu". Pour la cuisine et la pâtisserie, on l'utilise soit frais, soit salé, ou sec. Dans ce dernier cas, il faut alors le mettre à dessaler un certain temps avant sa mise en oeuvre. Il sert à la confection de spécialités typiques de la cuisine corse : en omelette, accompagné de menthe sauvage, d'artichaut, de courgette ou de tomate farcis, en pâtisserie ("imbrucciata", "fritella", "fiadone", etc...)